Come tagliare il prosciutto a mano [VIDEO]

Tagliare il prosciutto a mano richiede pratica ed esperienza, sapere come e dove tagliare ed ovviamente gli strumenti del mestiere. Per tagliare un prosciutto a mano serve ovviamente il supporto adatto, che può essere di metallo o legno, con un morsa per poter assicurare adeguatamente la coscia o la spalla del prosciutto; il supporto non serve solo alla comodità ma soprattutto alla sicurezza per poter effettuare il taglio. Servono poi due tipi di coltelli, ben affilati, uno dalla lama più corta e robusta, per ripulire il prosciutto dalla sugna, composta principalmente di lardo di maiale, sale e pepe, e dalla cotenna, che è la pelle indurita dalla stagionatura. Il secondo coltello dovrà invece avere una lama più fina ed affusolata per permettere un taglio adeguato della fettina.

Il prosciutto va posizionato con la sugnatura esposta verso l’esterno, non solo perché così sarà più semplice effettuare il taglio da destra verso sinistra ma anche per questioni di bon ton, infatti il vostro pubblico dovrà ammirare la parte più bella del prosciutto. Una volta che il prosciutto sarà ben assicurato al supporto, va ripulito della sugnatura e della cotenna, ripulendo solo fino al punto in cui avremo deciso di affettare, così da lasciare il prosciutto protetto e lontano dal pericolo di ossidazione.

Si procede quindi al taglio delle fette, da destra verso sinistra ed impugnando saldamente il coltello ben affilato, con l’altra mano bisogna sostenere il prosciutto stando molto attenti a non tenerla vicina al punto in cui stiamo effettuando il taglio. Inizialmente ed intorno a tutto il prosciutto troveremo un grasso reso giallo dal processo di stagionatura, anche quello va eliminato, poiché dal sapore rancido. Le parti più grasse o saporite e dure sono ottime per arricchire soffritti e minestre, se non avete intenzione di utilizzarle subito basterà coprirle e conservarle in frigorifero. Per conservare il vostro prosciutto coprite la parte della carne con delle fettine di grasso, avvolgetelo con della pellicola da cucina e conservatelo in un luogo fresco ed asciutto.