Il garum, la salsa tipica dell’Antica Roma

La cena era senza dubbio il pasto più importante degli Antichi Romani: cominciava già alle 4 del pomeriggio, sia a causa dell’assenza di elettricità e quindi di illuminazione, sia per la durata spropositata dei banchetti (fino a tarda notte per la precisione). Ma cosa veniva assaporato nello specifico? C’è una salsa che non poteva mancare all’epoca e di cui praticamente tutti erano ghiotti, il garum. La ricetta farebbe forse storcere il naso, ma in ogni parte dell’Impero era un must gastronomico.

Se si volesse paragonare il garum a qualcosa che è diffuso anche oggi si potrebbe fare riferimento al ketchup e alla maionese dei fast-food, però non bisogna trascurare l’aspetto economico. In effetti, questa salsa era rara e costosa allo stesso tempo, dunque gli storici l’hanno spesso accostata a un prodotto tipico come l’aceto balsamico. Per ottenere il garum si partiva da interiora di pesce (soprattutto acciughe, sgombri e altro pesce “povero”) oppure dal pesce intero.

A questo punto, il cibo veniva lasciato macerare sotto sale per un tempo abbastanza lungo in un’apposita salamoia. Le fasi successive di preparazione prevedevano il passaggio delle interiora o del pesce macerati attraverso dei setacci, al fine di crearne diverse varianti. L’odore non era per nulla invitante, tanto è vero che il miele e il mosto fresco servivano proprio per renderlo sopportabile. E il sapore?

C’è chi ha provato a ricrearlo al giorno d’oggi e ha parlato di qualcosa di simile alla pasta d’acciughe, anche a causa della consistenza. Per la conservazione si utilizzavano invece delle piccole anfore. La qualità più costosa era sena dubbio quella “flos floris”, il cui colore scuro era dovuto alla presenza di sangue di tonno. Inoltre, il garum era fondamentale come sostituto del sale e per cuocere funghi, uova, carne e tartufi.

Parecchia cacciagione, poi, veniva accompagnata dalla salsa, resa più dolce da parecchio miele, dall’aceto e da alcune erbe. Il garum non è sparito immediatamente e ancora nel ‘500 ci sono testimonianze del suo utilizzo in Francia. Oggi esiste una salsa che può definirsi la vera discendente della ghiottoneria per eccellenza dei Romani, la salsa nuoc-mam che è originaria del Vietnam e che è ricca di vitamina A.