Wasabi: cos’è e come si mangia

Il wasabi  o wasabi japonica Matsum è una pianta appartenente alla famiglia delle crucifere, la stessa del rafano e della senape. E’ una pianta spontanea che cresce nelle zone fredde del  Giappone, vicino a fiumi e corsi d’acqua, di cui in cucina vengono utilizzati il rizoma e le foglie. Il primo viene grattugiato e utilizzato per preparare salse e condimenti. Le seconde vengono sbriciolate sul cibo per conferirgli sapore.

Questa radice è alla base della salsa giapponese più conosciuta al mondo e utilizzata per insaporire praticamente tutte le ricette della cucina nipponica, dalle zuppe al sushi.

La salsa wasabi si presenta come una crema spalmabile di colore verde brillante ed ha un sapore molto piccante, tanto che spesso viene sciolto nella salsa di soia per stemperarne il gusto intenso e pungente.

In commercio il wasabi si può trovare sia sotto forma di salsa spalmabile, sia essiccato in polvere da diluire nelle salse o spolverare sulle pietanze. In quest’ultima versione tende a perdere un po’ del suo gusto intenso e a risultare meno piccante e pungente. I cultori della vera cucina giapponese non amano la salsa wasabi, ma preferiscono consumarlo fresco, grattugiato nell’immediatezza del pasto

Il wasabi è presente in tutti i ristoranti giapponesi e nei sushi bar dove viene servito insieme ai piatti principali della tradizione nipponica e in particolare per accompagnare il sushi e il sashimi con cui si sposa alla perfezione, bilanciando la dolcezza del riso e la sapidità del pesce crudo. A causa del suo gusto molto forte e pungente, questa salsa va usata con moderazione e spalmata solo in piccole quantità direttamente sul pesce o sul riso. Per chi non ama i sapori forti, una buona soluzione e quella di sciogliere una punta di wasabi nella salsa di soia in cui poi intingere i pezzi di sushi o di pesce crudo.

Il wasabi è soprannominato anche namida, che in giapponese significa “lacrime”, poiché ha la capacità di far lacrimare gli occhi come accade con le cipolle. Il wasabi, oltre ad insaporire e rendere più gustose le pietanze giapponesi, ha anche un’importante funzione antibatterica e digestiva, fondamentale quando si mangia pesce crudo.

Il wasabi può essere utilizzato anche per dare un carattere deciso e marcato alle pietanze, aggiungendolo ad esempio al riso durante la mantecatura o agli spaghetti di soia prima di saltarli.