Formaggi e muffa: quando è dannosa e come prevenire la formazione

La questione della muffa nei formaggi è complessa e deve essere approfondita con precisione: esistono infatti muffe commestibili e addirittura “preziose” per alcuni prodotti (gorgonzola in primis, al riguardo scoprite perchè il gorgonzola ha la muffa), mentre in altre specialità si tratta di qualcosa di dannoso e occorre attrezzarsi per evitare la formazione e sprecare del cibo così buono. In effetti non è mai piacevole buttare alimenti che non sono stati mangiati, però queste muffe rappresentano il segnale di un problema di non poco conto.

Formaggi molli
In caso di formaggi molli, come ad esempio i fiocchi di latte (conosciuti anche come “Cottage Cheese”) oppure il formaggio spalmabile (crescenza ma non solo), la muffa è piuttosto pericolosa, dato che batteri come la salmonella e l’Escherichia Coli sono in agguato. Lo stesso discorso vale anche per tutti quei formaggi che si sbriciolano o in fette.

Gli altri formaggi
Al contrario, la muffa non riesce a penetrare così a fondo come appena descritto nei formaggi semi-molli, vale a dire quello svizzero, il Cheddar e il Colby (Cheddar magro): questo significa che la parte ammuffita può essere tranquillamente rimossa e il resto del prodotto è consumabile senza problemi. Bisogna comunque avere l’accortezza di non sfiorare con il coltello che ha tagliato la muffa anche la parte intatta.

Come si distinguono le muffe
La muffa “blu” è quella considerata buona e si trova in formaggi come il Gorgonzola e il Roquefort: è buona anche la muffa bianca del Brie e del Camembert, dunque si sta parlando di una caratteristica peculiare dell’alimento e non di un pericolo. La muffa tossica ha, al contrario, una colorazione verde tendente al blu; nel caso in cui la muffa si dovesse formare sulla crosta del formaggio, è sufficiente tagliare la sezione di crosta ammuffita, soprattutto quando si ha a che fare con la pasta dura.

Alcuni consigli utili
Anzitutto sarebbe opportuno evitare che la muffa si formi sul formaggio, magari conservando l’alimento in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico di plastica, a patto che possa “respirare” per non diventare troppo umido. Il cellophane (la pellicola trasparente per intenderci) risulta invece inutile in caso di formaggi stagionati e del burro, dato che le particelle della plastica possono anche contaminare il prodotto caseario penetrando pericolosamente al suo interno.

Scoprite anche altre curiosità sui formaggi, ad esempio la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano, perchè il formaggio svizzero ha i buchi e come tagliare il formaggio con il filo interdentale, un modo curioso ma infallibile per ottenere fette molto precise.