Come è fatta la liquirizia

Bastoncini, radici o ingrediente base di caramelle: la liquirizia sa come conquistare il palato grazie al suo sapore così caratteristico, moderatamente dolce, il quale viene messo in commercio anche in alcune varianti (liquirizia nera, fragola e cioccolato solo per fare qualche esempio). Si tratta di uno snack salutare se assunto in quantità controllate, ma vi siete mai chiesti come è fatta davvero la liquirizia? Il processo di lavorazione è continuo e coinvolge cotture, mescolamenti e modellamenti, fino al confezionamento finale.

Un po’ di storia
La pianta della liquirizia è originaria dell’area mediterranea e di quella mediorientale. Di solito viene raccolta nel periodo autunnale e in inverno. Anticamente, gli Arabi la utilizzavano come farmaco, mentre nel XIII secolo la liquirizia veniva sfruttata per curare la tosse e la congestione. Alcuni mercanti, poi, la unirono al miele per produrre dolci e pastiglie, ma soltanto verso la metà dell’800 venne confezionata come oggi la conosciamo.

Materie prime
In base alla ricetta da realizzare si utilizzano diversi ingredienti. Quelli fondamentali in ogni caso, comunque, sono i dolcificanti e la farina di grano: non sono meno importanti aromi, spezie e amidi. Tra i dolcificanti più diffusi si usano lo zucchero e lo sciroppo di mais, una sorta di amido modificato e che impedisce allo stesso zucchero di cristallizzare. Altri dolcificanti che vengono di solito aggiunti sono la melassa e lo sciroppo di glucosio. C’è poi la farina, utile per dare consistenza al risultato finale (viene di solito incorporata nell’impasto al 25-40%).

Altri ingredienti
Il colore e il gusto richiedono succo di liquirizia nera: si tratta di una materia prima piuttosto costosa, dunque di solito se ne diluisce una piccola parte con olio di anice. Anche il caramello liquido viene sfruttato per lo stesso motivo. In base alla ricetta, poi, si aggiungeranno miele, frutta e zucchero d’acero. Non vanno dimenticati l’acido lattico e quello citrico, oltre ad alcuni coloranti artificiali.

Il processo di lavorazione
La lavorazione comincia dalla pasta di liquirizia, la quale viene tagliata e confezionata automaticamente. Il metodo tradizionale di produzione prevede l’aggiunta degli ingredienti in un grande recipiente di metallo per mescolare il tutto. La cottura richiede dalle 2 alle 4 ore, in modo da ridurre il più possibile l’umidità. Si passa poi all’estrusione, al taglio dei vari pezzi di liquirizia a una temperatura adeguata fino all’imballaggio finale.