Come pulire i carciofi

“Poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”: si conclude in questa maniera l’”Ode al carciofo”, una delle tantissime poesie di Pablo Neruda, un componimento che esalta questo ortaggio. Prima di cucinarlo e mangiarlo, comunque, bisogna anche saperlo pulire in modo corretto. L’operazione può sembrare semplice e veloce, in realtà è consigliabile prendersi del tempo e prestare la massima attenzione per non commettere errori.

Acqua e limone
Il primo e fondamentale passaggio consiste nel riempire una ciotola di acqua e limoni a spicchi: è proprio in questa ciotola che bisogna immergere i carciofi, non prima però di averli tagliati. L’acqua e il limone impediscono all’alimento di annerire. Da cosa bisogna cominciare? Il gambo del carciofo va tagliato e messo da parte. Tutte le foglie esterne, inoltre, devono essere tolte e rimosse: una volta eliminate si arriverà a quelle più interne, dalla caratteristica consistenza morbida e dalla colorazione più chiara.

Rimozione delle spine
La stessa attenzione e cura di queste fasi va rivolta alle spine del carciofo, da tagliare via. I carciofi puliti e preparati in questa maniera sono la soluzione ideale per un pinzimonio, mentre per la vera e propria cucina occorre procedere in un altro modo. È necessario infatti dividere la testa dell’ortaggio in quattro parti, ricordando di rimuovere la “peluria” con il coltello. Le dimensioni delle fette dipendono ovviamente dai gusti, per renderle sottili bisogna tagliare il carciofo in altri spicchi. Questi ultimi andranno poi immersi nell’acqua e limone.

I gambi
Gli ultimi accorgimenti di questa “pulizia” dei carciofi riguardano i gambi e le foglie rimosse in precedenza. Si tratta di una parte che viene colpevolmente scartata, ma che può essere invece recuperata per diverse ricette. Anzitutto si rimuove la parte più esterna dei gambi stessi e l’unico strato utile per l’utilizzo successivo è il cosiddetto “cuore bianco”. Come di consueto si immerge questa parte in acqua e i gambi saranno puliti e pronti. Come cucinarli? Una idea è quella di sfruttarli per un risotto ai carciofi, per ricavare un sugo gustoso o anche per delle innovative polpette. Se invece non si vogliono buttare via le foglie, sono molto utili se utilizzate come purea per una crema da adoperare in tortini e flan.

Provate tutte le nostre ricette con i carciofi:
– Linguine con crema di ceci e carciofi croccanti
– Carciofi al cartoccio
– Carciofi al gratin con pane integrale e stracchino
– Carciofi ripieni con rana pescatrice
– Frittata di carciofi e piselli
– Tortiglioni ai carciofi
– Linguine con crema di carciofi e finocchietto selvatico
– Carciofi al forno
– Carciofi fritti
– Torta salata ai carciofi
– Crespelle ai carciofi
– Carciofi con le uova