Come pulire i calamari

Il calamaro è un mollusco molto apprezzato nella cucina Mediterranea. È composto da un corpo allungato, chiamato sacca, da due pinne posteriori e da una decina di tentacoli muniti di ventose, di cui due più lunghi rispetto agli altri. Per cucinarli è necessario anzitutto pulirli, un’operazione non particolarmente difficile se sappiamo come procedere. Ma vediamo insieme come fare.

Anzitutto lavate i calamari sotto l’acqua corrente. Se il gladio (la conchiglia trasparente) è ben evidente tiratela fuori. Se invece è ancora dentro, staccate prima la testa. Con una mano afferrate la testa e con un’altra la sacca. Tirate leggermente la testa, premendo la sacca in modo tale che le interiora si stacchino e vengano fuori. Mi raccomando, assicuratevi di aver tolto tutto il gladio: a volte si spezza a metà e se non si presta la dovuta attenzione, specie quando si ha fretta, si rischia di lasciare all’interno l’altra metà, magari molto piccola. Trovarla nel piatto non solo è di cattivo gusto ma è anche pericoloso.

A questo punto staccate le pinne e sotto il getto d’acqua eliminate la pellicina. Strofinando leggermente la sacca sotto le dita dal basso verso l’alto, eliminate le interiora nella parte bassa del calamaro. Eliminate la pellicina dalla sacca.

Sciacquate abbondantemente la sacca dentro e fuori, controllando se non sono rimaste delle pellicine da eliminare. Pulite ora la testa. Con un movimento rotatorio staccate gli occhi dai tentacoli. Spingendo con il dito, togliete il becco corneo, che si trova nel centro dei tentacoli. Per togliere il becco e gli occhi, se non avete molta manualità, potete usare delle forbici. Lavate bene i tentacoli sotto l’acqua corrente, eliminando pellicine e residui vari. A questo punto i calamari sono pronti per essere cucinati. In alternativa, potete congelare i calamari puliti e tagliati ad anelli, in modo da averli pronti quando dovrete cucinarli.

Provate i calamari ripieni con purea di patate e gli anelli di calamaro con piselli, davvero squisiti!