Tutte le tecniche per tagliare le verdure

Anche l’occhio vuole la sua parte, un detto che in cucina è sempre più che valido e attuale: i tagli che vengono riservati alle verdure, in particolare, sono quelli che garantiscono maggior successo se si vuole fare effetto. Il segreto principale consiste nell’uniformare il più possibile i vari pezzi, mentre i lati devono essere puliti con estrema cura. Le verdure non vanno affette come capita, ma esistono diverse tecniche.

Julienne
È forse uno dei tagli più famosi e utilizzati in cucina. In base alle opinioni più diffuse, le dimensioni ideali sono 2 millimetri per quel che riguarda lo spessore, con le verdure che devono essere tagliate in modo da formare piccoli bastoncini con larghezza e lunghezza simili (circa 4-5 millimetri per la precisione).

Chiffonade
Il taglio in questione è quello più indicato per le erbe utilizzate come contorno e per le verdure a foglia, in primis insalate e cavoli. Le fettine devono essere più sottili possibile: il termine deriva dal francese “chiffon”, cioè “straccio, pezzo di stoffa”, molto pratico per la preparazione delle minestre e delle zuppe.

Giardiniera
Ancora una volta la forma che si ottiene è quella di tanti piccoli bastoncini: in questo caso, però, sono corti (dunque meno lunghi rispetto a una julienne) e grossi, a partire dai 2 centimetri di spessore e 4 millimetri per larghezza e lunghezza.

Brunoise e macedonia
La brunoise di verdure e la macedonia possono sembrare simili, visto c’è bisogno del taglio à julienne per formare dei piccoli dadi. Nella brunoise le dimensioni sono piuttosto ridotte (2 millimetri di lato circa), mentre nella macedonia i dadini sono più grandi (da 5 millimetri fino a un centimetro per la precisione). Nel caso della macedonia, inoltre, si deve tagliare inizialmente la verdura in giardiniera.

Mirepoix
Per un taglio del genere si utilizzano sedano, carota e cipolla, ma esiste anche una versione più “grassa” con lardo oppure prosciutto. La dadolata di verdure è caratterizzata da dadini di 5-6 millimetri per lato. È l’ideale come base di partenza per salse, ragù e farce.

Matignon
Questo taglio è perfetto per le carote, le rape e le patate. In pratica, le fette di verdure vanno tagliate a bastoncini, da tagliare a loro volta fino a ottenere lamelle molto fini (2 millimetri circa), in poche parole dei piccoli quadri. Nel caso del sedano, il cuore va sezionato in quattro parti prima di tagliare a lamelle, mentre per i cavoli occorre tagliare a losanghe e poi formare i quadretti.