Ricette e prodotti tipici della Liguria

Mari e monti: la Liguria è una stretta lingua di terra “incastonata” tra cime e onde e questa sua caratteristica si riflette inevitabilmente nella proposta enogastronomica. Una proposta che varia da zona a zona, ma in cui primeggiano sempre una certa complessità e l’originalità dei piatti: sono soltanto due i marchi di tutela giuridica riconosciuti dall’Unione Europea, però questo non vuol dire che vi siano meno qualità nei cibi e nelle ricette. Ecco quindi una panoramica che si spera possa essere il più completa possibile per scoprire il meglio che la Liguria sa offrire dal punto di vista alimentare.

Pesto alla genovese
Si parla di Liguria e non si può non cominciare dal prodotto simbolo della cucina regionale, il pesto alla genovese. All’apparenza tutti sembrano conoscerne la ricetta tipica, a base di basilico, olio, pinoli e formaggio, ma sono diverse le particolarità che vale la pena approfondire. Ad esempio, i pinoli devono essere utilizzati solamente se il pesto condisce la pasta. Il formaggio, poi, non è soltanto uno, si consiglia piuttosto di usare parmigiano reggiano e pecorino sardo in uguale misura. Per quel che riguarda il basilico, invece, quello pallido del poggiolo è l’ideale per le paste, diversamente dalle minestre che invece richiedono quello scuro da orto.

I due prodotti tutelati dall’Ue
Come già anticipato, sono due i prodotti tutelati dai famosi marchi dell’Ue: si tratta dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure e del Basilico Genovese, entrambi DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Quella dell’olio ligure è una coltura che può essere fatta risalire addirittura all’epoca romana. Il Riviera Ligure viene associato a tre riviere della regione: “Riviera dei Fiori” (ottenuto da olive taggiasche al 90%), “Riviera del Ponente Savonese” (varietà taggiasca al 50%) e “Riviera di Levante” (le varietà di olive sono lavagnina, razzola, pignola e frantoio). Il Basilico Genovese, invece, ha foglie solitamente ovali e convesse e presenta un profumo delicato, senza alcuna traccia di menta. Si tratta dell’ingrediente principale del pesto, anche se le sue foglie sono utilizzate pure per preparare sughi, stufati e minestre.

Le paste
Tra paste e paste ripiene la Liguria può vantare una varietà davvero interessante. Le paste principali sono senza dubbio le trofie (perfette per il pesto) e i curzetti, nutrienti e corpose e ricavate anche dalle sole acqua e farina (in alcune zone si utilizza persino la farina di castagne). Per i condimenti si usano salse tipiche, i toccu, i quali si presentano in tante versioni, in primis con la mollica di pane, i capperi e le acciughe.  Tra le paste ripiene non vanno dimenticate quelle aromatizzate con le erbe, in particolare i pansotti, la cui introduzione ufficiale risale al 1961. L’impasto è a base di erbe selvatiche, tra cui l’ortica, a cui si aggiungono patate e cavoli.

Carni e pesci
Carni e pesci non sono da meno in quanto a gusto e sapore. La cima sa come conquistare anche il palato più esigente: si tratta di una tasca di pancetta di vitello che viene farcita con uova, formaggio, piselli e mortadella. Lo stracotto, invece, è un bollito di vitellone con salsa di pomodoro e vino rosso. Tra le specialità ittiche è il baccalà ad andare per la maggiore: quello in zimino prevede il latte e le bietole tra gli ingredienti.

Le focacce
Ultime, ma non meno importanti da ricordare, sono le focacce, tutte prelibate e sfiziose. La panigassa ha un aspetto non molto diverso da una piadina e il condimento ideale è l’olio Riviera Ligure. La farinata di ceci, poi, è accompagnata da una leggenda: durante una tempesta, infatti, le navi dei genovesi, piene di prigionieri pisani, fecero rovesciare il carico di olio e ceci, i quali si mischiarono l’acqua salata, una poltiglia che diventò improvvisamente commestibile dopo essere stata fatta essiccare al sole.