Quale vino usare per il brasato?

Il brasato è un piatto laborioso ma decisamente appetitoso, che ha origini nella regione del Piemonte. Si tratta di un secondo piatto di carne che prevede la scottata a fiamma vivace di una bella porzione di manzo per chiudere i pori, e la conseguente cottura molto lenta con vino, spezie e verdure. Un buon brasato dipende dalla bontà del taglio, dalla pentola che viene impiegata, dalla capacità di abbinare le giuste spezie e verdure, ma anche e soprattutto dal vino impiegato per cuocere la carne. Qual è, quindi, il migliore vino per brasare la carne?

Secondo la ricetta tradizionale piemontese, il vino migliore è il Barolo, tanto che spesso sentiamo parlare di brasato al Barolo. Si tratta di un vino profumato, corposo e pregiato, che viene impiegato sia per marinare la carne che per cuocerla lentamente. Se si desidera cambiare o si vuole spendere qualcosina in meno, è possibile optare per altri vini corposi sempre piemontesi, come il Nebbiolo, il Barbera o il Barbaresco. Di base, il vino deve essere corposo, alcolico, non troppo giovane, ma soprattutto profumato, perché grazie ai sentori e al suo retrogusto riesce a trasmettere alla carne un aroma e un retrogusto particolari.

La ricetta del brasato tradizionale richiede che la quantità di vino sia circa la metà di quella delle carne, perché il pezzo deve essere irrorato e non completamente ricoperto. Alcune persone rendono la carne più tenera e appetitosa mediante la marinatura, che avviene immergendo la carne nel vino e accompagnandola con spezie e verdure per circa dieci o dodici ore. La marinatura conferisce un gusto speciale alla polpa e si rivela essere il preludio alla cottura. Da questi due passaggi possiamo comprendere l’importanza di scegliere un buon vino per il brasato, in quanto deve essere considerato uno degli ingredienti principali di questa intensa e speciale ricetta della tradizione italiana.