Scottona: cos’è e come si cucina

La scottona è una bistecca di bovino. L’origine del suo nome è piuttosto particolare e deriva da una vecchia leggenda, secondo cui un vecchio allevatore doveva destinare al macello una femmina giovane non ingravidata e questo fatto lo “scottava”, ecco perché è nata la scottona. I bovini vengono allevati con un’alimentazione a base vegetale costituita da orzo, mais, crusca e paglia. È proprio grazie a questa dieta che la carne è così gustosa. La carne di scottona, prima di giungere sulle nostre tavole, viene selezionata e frollata in frigo per 28 giorni, e il suo gusto diventa ancora più delicato.

La scottona perfetta è alta almeno 1 centimetro e deve avere uno spessore uniforme; prima di procedere con la cottura, occorre farla restare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Se c’è un po’ di grasso non eliminatelo, perché serve per mantenere morbida la carne. Se è presente uno strato esterno, praticate una piccola incisione con il coltello, per evitare che la scottona si arricci durante la cottura. Prima di cuocerla dovete tamponarla con carta da cucina, per eliminare residui di acqua che potrebbero influire sul risultato finale. Anche chi non ha il barbecue può gustare un’ottima scottona a casa, basta avere una piastra in ghisa e scaldarla con la fiamma viva. Mentre si sta scaldando ungete con olio extravergine di oliva e asciugare quello in eccesso con un foglio di carta assorbente. Quando si vede del fumo la piastra è pronta per accogliere la scottona.

Cuocete 3 minuti senza toccare la carne, a fiamma vivace, poi con una pinza sollevate un lembo per verificare lo stato di cottura. Se è ben dorata e presenta la striatura della piastra potete provvedere a far cuocere la scottona dall’altro lato. Fate attenzione a non pungere la carne, altrimenti i succhi interni fuoriescono e diventa dura. Al termine della cottura disponete in una teglia e coprite con carta alluminio per portare a termine la cottura, infine mettete nel piatto e condite a piacere con olio extravergine.