Come sfumare correttamente con il vino

Il vino è buono da bere ma anche per cucinare, e molte pietanze acquistano un twist in più se vengono sfumate correttamente con questa bevanda. Ma come si impiega il vino in questa occasione? Che tipologia di vino e che procedimento è opportuno attuare? Di base, la pratica di sfumare con il vino un cibo in cottura viene eseguita per bruciare i grassi, per addolcire la pietanza e anche per profumarla con sentori più interessanti.

Come sfumare correttamente il vino?

E’ innanzitutto importante impiegare un vino di ottima qualità, anche lo stesso che si sceglie di bere durante il pranzo e la cena. Non si tratta di ‘buttare via’ l’ingrediente, anzi, perché maggiore è la bontà del vino e maggiore sarà quella del piatto che si sta cucinando. La seconda regola interessa la tipologia di vino. E’ buona norma affidarsi ai vini rossi per le carni rosse e ai bianchi per i pesci, i crostacei e anche per le carni più delicate come il pollame e il vitello. Di base il tonno e il baccalà sono gli unici due pesci che contemplano anche il vino rosso, a patto che si tratti di una tipologia poco intensa e poco ricca di tannini.

Una buona regola per sfumare con il vino consiste nell’impiegarlo nel soffritto, ovvero all’inizio della preparazione del piatto. Per rendere efficace l’azione ‘brucia grassi’ del vino è ideale farlo scendere direttamente dai lati della pentola e non nel centro, perché è in questa zona che si accumulano più sostanze grasse. Impiegare il vino ad inizio cottura è quindi intelligente perché, nel corso della preparazione, il vino può lavorare per arricchire di sapore e anche per sgrassare gli alimenti, permettendo però che l’alcol evapori quasi del tutto.

Si tratta di un ‘quasi’ che dipende dalla tipologia del vino e che richiede che l’aggiunta di questo ingrediente non sia mai fatta verso la fine della preparazione, altrimenti il sapore potrebbe essere troppo intenso e quindi far mutare sia la consistenza che il risultato globale della ricetta che si sta preparando.