Cos’è la bottarga e come si usa

La bottarga è un alimento conosciuto in Sardegna, si ricava delle uova della muggine che vengono salate e poi essiccate. Esiste anche la bottarga di cefalo e di tonno ma a differenza di quella di muggine ha un sapore meno amaro e salato e ricorda molto quello delle mandorle tostate.

La bottarga solitamente viene servita come antipasto, adagiata sulle tartine, anche se è alla base di ricette tradizionali come gli squisiti spaghetti alla bottarga. È un’alternativa molto più economica rispetto al caviale e si sposa benissimo con i carciofi, anche se il gusto viene esaltato dall’olio extravergine di oliva. Per ottenere la bottarga dalla muggine o dagli altri pesci come tonno e cefalo viene estratta la sacca ovarica dagli esemplari femminili, poi si lava in maniera molto delicata per rimuovere le impurità, si sala e viene adagiata su tavole di legno stagionato per la pressatura con i sassi.

Questa operazione può durare dai 10 ai 15 giorni, in base alla grandezza della sacca. In seguito la bottarga viene fatta asciugare all’aria per qualche giorno e poi posta in un luogo asciutto per 3 mesi per consentire la stagionatura. La pesca della muggine avviene verso la fine dell’estate, ecco perché la bottarga è un alimento che non manca quasi mai sulle nostre tavole a Natale. La bottarga di muggine è molto più pregiata rispetto a quella di tonno e di cefalo, e per questo in Sardegna viene soprannominata anche “oro”. Il colore della bottarga di muggine deve essere uniforme e senza macchie, al taglio si presenta compatta. La bottarga di tonno invece tende al rosso, e a prima vista si presenta come un trancio di pesce. Vi è anche una bottarga meno pregiata, ovvero quella di molva, un pesce tipico del Mediterraneo che è simile al nasello. Il sapore è meno marcato e anche il colore tende all’arancione.

In commercio si può trovare la bottarga sotto forma di baffe da 100 grammi oppure in polvere. Nel primo caso occorre prestare maggiore attenzione alla conservazione che deve avvenire nei fogli di alluminio e nella parte meno fredda del frigo, quindi al centro. Per non far perdere il sapore si può anche mettere sott’olio in un barattolo di vetro e l’olio di bottarga filtrato si può usare per condire piatti a base di pesce.