Cosa significano le stelle nei ristoranti?

Sentiamo spesso parlare di ristoranti stellati e di chef stellati, ma di cosa si tratta e in base a quali canoni vengono assegnate le stelle? Si tratta di una valutazione legata alla storica guida Michelin, da anni un punto di riferimento per il buon bere e il buon mangiare in tutto il mondo. Autorevole e storicamente affermata, la guida Michelin si impegna periodicamente ad assegnare le sue stelle, che nel corso degli anni hanno acquisito sempre più valore e sono quindi diventate sinonimo del pregio che caratterizza i locali che le ricevono.

E’ corretto parlare di struttura, perché le stelle Michelin vengono assegnate al locale nel suo complesso. In realtà non si tratta nemmeno di stelle, ma di fiorellini, e gli ispettori Michelin ne possono assegnare da uno fino a tre, che è il massimo previsto dal regolamento. Cosa significa quindi ristorante stellato? Significa che il locale ha ricevuto una valutazione dalla guida Michelin e può contare su un certo numero di stelle.

Tradotto nella pratica, si tratta di un locale che risponde a canoni di bontà e freschezza degli alimenti, cura nella preparazione e nel servizio, ma anche dislocazione e rapporto con la clientela. A conti fatti, si tratta di un premio che viene elargito a chi lavora, ma che nel complesso viene assegnato alla struttura. In teoria un ristorante condotto da uno chef di grido può raggiungere le stelle Michelin e quindi cambiare cuoco, ma le stelle resteranno fino all’arrivo di una nuova ispezione.

Si tratta di un argomento molto affascinante e bisogna prestare attenzione alla confusione che si può fare con le forchette Michelin, altra tipologia di riconoscimento che può essere data dalla guida al locale in numero variabile da una a cinque. In questo caso, le forchette Michelin si occupano di valutare molti più fattori rispetto alle stelle, che attuano una valutazione globale.

Quando sentiamo parlare di chef stellati, si tratta quindi di professionisti che nel corso della loro carriera hanno lavorato o lavorano tuttora in locali che possono vantare le stelle più ambite della gastronomia internazionale.