Legumi: a cosa serve l’ammollo?

Se fate parte di quella schiera di persone che non mangiano i legumi perché non li digeriscono, grazie a questa piccola guida scoprirete che vi siete persi un gran piatto succulento solo perché sbagliavate il metodo di preparazione. Prima della cottura infatti serve l’ammollo, che elimina alcuni inconvenienti causati dagli oligosaccaridi. Queste sostanze quando arrivano nel nostro intestino e attraversano il colon, non vengono digerite e assorbite, ma fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica.

Non solo meteorismo però: l’ammollo infatti serve per eliminare l’acido fitico presente nei legumi secchi. Questa sostanza impedisce di assorbire quei minerali necessari al nostro organismo, come calcio, ferro, zinco e magnesio, e si lega a quelli già presenti diventando anti-nutriente.

L’ammollo non dura meno di 12 ore, ecco perché spesso questa operazione viene eseguita la sera, prima di andare a dormire. Tuttavia, in base alla durezza del seme e alla temperatura possono essere necessarie anche 24 o 48 ore. In questo modo si attiva la germogliazione e i fitati vengono eliminati. In acqua tiepida e leggermente acida (1 cucchiaio di aceto di mele per 1 kg di legumi), si può neutralizzare una quantità di acido fitico compresa tra il 30-100%. Prima dell’ammollo è buona abitudine lavare sotto l’acqua corrente i legumi per eliminare eventuali residui.

Vi abbiamo già anticipato che vi sono vari tipi di ammollo, tutto dipende dalla durata dell’operazione stessa. Quello lento (o notturno) si fa preferibilmente in acqua tiepida. Se dovete mettere in ammollo i fagioli di soia, ricordate che devono essere messi in frigo e dopo 8 ore dovete cambiare l’acqua perché contiene sostanze tossiche. In generale questa accortezza si dovrebbe avere con tutti i legumi, l’acqua di ammollo è un ricettacolo di elementi nocivi.

L’ammollo rapido invece consiste nel lavare i legumi e metterli in una pentola, togliendo quelli che salgono a galla. Per ogni 5 grammi di semi aggiungete una tazza di acqua, poi portate a ebollizione e proseguite per 3 minuti. Spegnete il fuoco e fateli riposare per 4 ore, poi sciacquate e scolate. Se prolungate il tempo di cottura per 15 minuti, toglieteli subito e sciacquateli con acqua fredda, poi metteteli di nuovo in pentola e terminate la preparazione. Molti usano la pentola a pressione, in questo caso non aggiungete il sale perché indurisce la buccia. Così potrete gustare un bel minestrone di legumi senza problemi.