Mascarpone
Il mascarpone è un formaggio morbido che viene ricavato dalla lavorazione della crema di latte, praticamente la panna, con l’aggiunta di acido citrico. Si tratta di un particolare tipo di formaggio che viene prodotto in alcune zone della Lombardia, soprattutto Lodi e Abbiategrasso, e che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministro delle Politiche Agricoli Alimentari e Forestali. Il mascarpone è un formaggio che viene preparato senza stagionatura: si presenta come una crema delicata e gustosa dal colore variabile e dal gusto dolce, ma che ricorda il gusto un po’ acido della panna. Sarebbe meglio consumarlo il prima possibile soprattutto quando è fresco, ma una volta aperto può essere consumato nell’arco di due settimane circa. Il mascarpone, cremoso e vellutato, viene utilizzato in cucina in vari modi, come farcitura per il panettone ma anche per la preparazione di diversi dolci, come ad esempio il tiramisù, ed è perfetto anche per condire le torte salate, per preparare il cheesecake o da servire insieme alle fragole.
Storia
Il nome mascarpone deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte, ma secondo un’altra versione il termine deriverebbe dall’espressione utilizzata per la prima volta da un nobile spagnolo che nel Duecento restò estasiato dal gusto del mascarpone esclamando che fosse “Mas que bueno” cioè “Più che buono”. Il mascarpone di certo nasce nella zona di Lodi e anche se le sue origini non sono del tutto accreditate sembra che sia stato prodotto per la prima volta intorno al XII secolo per non sprecare nulla di quanto si poteva ottenere direttamente dal latte. Anticamente veniva preparato solo ed esclusivamente in occasione delle festività invernali, ma oggi è disponibile in ogni momento dell’anno. Sembra che il mascarpone fosse particolarmente apprezzato da Napoleone e che sia stato addirittura una della cause del suicidio del cuoco francese Vatel.
Proprietà
Il mascarpone si presenta come una crema morbida e vellutata, di colore bianco-giallo chiaro e decisamente molto calorica. In cucina viene spesso utilizzato al posto del burro o aggiunto al altri formaggi, ma è bene non eccedere con il consumo di mascarpone. Quello fresco preparato con il latte di mucca contiene circa il 44% di grassi mentre in quello preparato con il latte di bufala la quantità tende addirittura a raddoppiarsi. Attenzione anche alla quantità di colesterolo (circa 95 mg ogni 100 grammi di prodotto) che resta molto elevata. Il mascarpone è un alimento molto saporito che contiene addirittura 453 calorie ogni 100 grammi, ma può essere tranquillamente consumato senza controindicazioni anche da chi ha sofferto di gastroenterite.
Varietà
Il mascarpone è un formaggio cremoso che viene preparato con la panna e l’aggiunta di acido citrico: l’impasto viene lavorato per pochi minuti a temperature attorno ai 90° C, viene lasciato riposare per 24 ore e poi è pronto per il consumo. È con questo metodo di preparazione che il mascarpone ha ottenuto il riconoscimento di formaggio agroalimentare. Altri tipi di formaggi, come ad esempio il cream cheese, un prodotto simile, ma preparato con una diversa tecnica e molto diffuso negli Stati Uniti, non possono essere considerati delle vere varianti del mascarpone. Esistono però diverse preparazioni alimentari che vengono ottenute dalla sovrapposizione di strati di gorgonzola e mascarpone.
Prezzo
Il mascarpone può essere acquistato direttamente al banco formaggi di ogni supermercato, ma anche già confezionato. In questo caso il prezzo si attesta intorno ai 2.50 euro per una confezione da 250 grammi.
Curiosità
Il mascarpone è un tipo di formaggio che viene utilizzato anche nella cucina vegetariana dato che viene prodotto senza caglio. Di recente si è anche pensato di sostituire nelle produzioni industriali il latte UHT con quello pastorizzato per renderlo più conservabile.
