Passatelli: cosa sono e come si cucinano

I passatelli, diffusi in tutta Italia, sono un piatto semplice ma gustoso che si realizza con soli tre ingredienti: pane raffermo, formaggio grattugiato e uova. Vengono comunemente preparati per il periodo pasquale, ma è molto facile trovarli sulle tavole duranti tutti i giorni di festa.

Anche se preparati in molte regioni, i passatelli nascono nella bassa Romagna e nelle province di Pesaro e Urbino.

Si ritiene che siano l’evoluzione di un piatto molto più antico, la tardura, una minestra preparata con pane, uova e formaggio, servita alle donne che avevano appena partorito per riprendere le forze dopo il parto.

Da lì e dall’ingegno delle azdore, ossia le donne di casa romagnole, si passò a realizzare un impasto più consistente, preparato con uova, pane raffermo e formaggio indurito, al quale venne data la forma di grossi spaghettoni di diverse dimensioni che poi veniva cotti nel brodo.

Come si preparano i passatelli

Se all’origine i passatelli venivano preparati con ingredienti di recupero, quali appunto il pane raffermo, il formaggio indurito e le uova, con il tempo si iniziò a utilizzare solo il pane bianco e come formaggio si preferì utilizzare il parmigiano grattugiato. Le proporzioni sono di 1 uovo per 50 grammi di pane e 50 grammi di formaggio grattugiato. Si tratta comunque di un impasto molto semplice da preparare e che volendo può essere arricchito aggiungendo all’impasto della buccia di limone o delle spezie, come la noce moscata o del pepe.

Una volta realizzato l’impasto dei passatelli, che dovrà risultare bello consistente, il passo successivo è quello di dargli la giusta forma.

In Romagna e in altre zone, si è soliti impiegare uno strumento chiamato “e fèr” (il ferro), a forma di disco forato e leggermente curvo, dotato di due manici laterali in legno.

Il ferro viene pressato sul composto e dal ferro passa l’impasto che prende la forma di grossi spaghettoni, e da qui deriva appunto il nome di passatelli.

Essendo un utensile molto difficile da trovare è possibile sostituirlo con uno schiacciapatate dai fori larghi e ciò che si otterrà saranno comunque dei passatelli molto somiglianti a quelli originali.

La ricetta dei passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova

• 200 g di pane grattugiato

• 200 g di parmigiano grattugiato

• un pizzico di sale

• noce moscata (facoltativo)

• 2 l di brodo di carne

Procedimento

Dopo aver rotto le uova in una ciotola, aggiungiamo un pizzico di sale, della noce moscata e mescoliamo bene in modo da amalgamare bene i tuorli con gli albumi.

Aggiungiamo il formaggio, il pane grattugiato e mescoliamo per bene. É importante che quest’operazione venga fatta con le mani, in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.

Una volta pronto, avvolgiamolo in una pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Quando mancano circa 15 minuti al termine del tempo di riposo, mettiamo sul fuoco il brodo e portiamolo a ebollizione.

I passatelli vengono calati direttamente nel brodo, ecco perché è importante averlo già caldo nel momento in cui si va a dargli la forma.

Prendiamo un pezzo di impasto, mettiamolo all’interno dello schiacciapatate, pressiamo e man mano che l’impasto fuoriesce, quando avranno una lunghezza di 5 cm tagliamo i passatelli e proseguiamo così fino a finire l’impasto.

Clicca qui per la ricetta dettagliata dei Passatelli in brodo

Altri modi per cucinare i passatelli

La cottura in brodo dei passatelli è il modo tradizionale per cucinarli, ma è possibile condirli con tantissimi sughi, sia a base di carne, sia di pesce.

In tal caso avremo dei passatelli asciutti, ma ugualmente buoni.

Alcuni sughi che si prestano molto bene sono il sugo di pesce a base di molluschi e crostacei, ma anche un sugo al pomodoro arricchito con funghi porcini o altre varietà di funghi.

Ottimi anche con un condimento a base di salsicce e radicchio, oppure zucchine e taleggio.Qualsiasi condimento scegliamo, l’importante è cuocere i passatelli in abbondante acqua salata e farli cuocere non più di 5 minuti. Una volta scolati, saltiamo velocemente in padella con la salsa facendo attenzione a non romperli e serviamo subito in tavola.