Amido di mais (maizena)
L’amido di mais è un prodotto alimentare che viene ricavato direttamente dal chicco del mais attraverso un processo di macinazione ad umido. In pratica è una vera e propria polvere, raffinata e finissima, di colore bianco: l’amido di mais, conosciuto anche come maizena, è insolubile in acqua fredda e può essere utilizzato in cucina in molti modi diversi.
Fondamentalmente viene utilizzato come addensante e legante per salse, sughi e sformati, per conferire maggiore morbidezza alle vellutate o alle mousse in sostituzione della farina, ma anche per rendere più soffici i dolci come torte, ciambelloni, plum cake, pan di spagna e muffin. In questi casi però va aggiunto in minima parte alla farina senza sostituirla del tutto. Può anche essere utilizzato per le impanature di carne o pesce per regalare maggiore croccantezza. Nell’industria alimentare viene utilizzato soprattutto come additivo antiagglomerante o come addensante.
Storia
La storia dell’amido di mais è strettamente legata al mais da cui deriva direttamente. Sembra che l’amido di mais fosse preparato nell’isola di Chio, nell’Egeo Orientale, in Grecia, già prima dell’epoca cristiana. I primi riferimenti storici all’amido di mais sono quelli riportati dal greco Dioscoride, il quale spiega che l’amido di mais era una sostanza farinosa. Successivamente l’amido di mais fu anche introdotto a Creta e in Egitto.
Proprietà
L’amido di mais è un alimento ricco di benefici (praticamente gli stessi del grano) da cui viene estrapolato: è utile per la perdita di peso dato che consente di bruciare grassi poiché aumenta la termogenesi e il tasso di metabolismo corporeo che consente l’eliminazione di calorie e grassi in eccesso. L’amido di mais, inoltre, è utile per aumentare l’energia corporea migliorando anche le prestazioni atletiche e la resistenza. Inoltre è ricco di carboidrati complessi che vengono digeriti molto più velocemente rispetto agli altri cibi ed entrano in funzione da subito offrendo immediatamente un maggiore potenziale di energia.
Varietà
L’amido di mais è una farina bianca ricavata dalla lavorazione del granturco cui sono state sottratte le proteine, le fibre e i grassi. Viene fabbricato soprattutto negli Stati Uniti d’America attraverso dei processi di estrazione che consentono di ottenere un amido di mais purissimo. Anche se sulla confezione dell’amido di mais si può leggere la dicitura maizena, da un punto di vista nutrizionale si tratta dello stesso tipo di farina.
Prezzo
Il prezzo dell’amido di mais è molto basso: una confezione da 250 grammi costa circa 1.50 euro e può essere tranquillamente tenuto in casa anche per migliorare la preparazione di molti alimenti. È possibile trovarlo nel reparto farine di tutti i supermercati.
Curiosità
L’amido di mais può essere utilizzato anche come sostitutivo della farina da frumento, indicato per i celiaci che sono intolleranti al glutine: in questo caso viene generalmente mescolato alla farina di riso o alla fecola di patate e sulla confezione deve essere riportata esplicitamente la dicitura “senza glutine”.
Attenzione a non confondere però l’amido di mais con la farina di mais Biancoperla che serve invece per la preparazione della polenta bianca del Polesine.
L’amido di mais può essere utilizzato anche in campo cosmetico come ingrediente per creme o come maschera per il viso.
