Anguille
L’anguilla è un pesce che appartiene alla famiglia delle Anguillidae. In alcune regioni italiane, la Campania in particolare, la femmina dell’anguilla viene chiamata capitone mentre l’esemplare giovane viene chiamato ceca. L’anguilla ha un corpo allungato e cilindrico, è diffusa nelle acque dolci e marine dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo: è una specie molto importante per la pesca e l’acquacoltura e presenta carni di buona qualità, molto grasse e saporite. In ambito gastronomico sono particolarmente apprezzate le femmine di grandi dimensioni che vengono messe in vendita vive in vasche piene di acqua dolce. L’anguilla in realtà è un pesce che viene consumato tradizionalmente nel periodo natalizio: viene preparata in umido, fritta e gli avanzi vengono spesso utilizzati anche il giorno successivo, marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. In altri periodi dell’anno l’anguilla viene cucinata soprattutto alla brace o alla griglia per poter eliminare parte del grasso in eccesso e garantire una maggiore digeribilità.
Storia
Il nome anguilla deriva dal latino anguis, vale a dire serpente: l’anguilla in effetti è molto simile al serpente e anche nell’antichità si credeva che mangiare anguilla rappresentasse un modo per allontanare il male e propiziarsi un felice anno nuovo. Sembra che l’allevamento dell’anguilla fosse già noto anticamente presso i Greci che erano soliti pescare questo pesce e poi allevarlo all’interno di vasche con ricambio d’acqua. Anche i Romani utilizzavano la stessa procedura come viene ricordato e testimoniato anche da Plinio. In Oriente invece le anguille erano considerate animali sacri mentre in Boezia venivano sacrificate regolarmente alle divinità.
Proprietà
L’anguilla è un pesce particolarmente ricco di grassi (oltre il 25% del peso) ragion per cui è facile capire che offre anche un notevole apporto calorico: 100 grammi di parte edibile forniscono circa 300 Kcal. Ovviamente non è un pesce facilmente digeribile e proprio per questo motivo sarebbe meglio preparalo alla griglia o alla brace. Nonostante tutto l’anguilla presenta un elevato contenuto di vitamina E, di retinolo (vitamina A), proteine e calcio.
Varietà
Quando si parla di anguilla è possibile distinguere fra diverse varietà in base alla zona di appartenenza. L’anguilla anguilla è quella originaria dei paesi europei e diffusa anche in Italia, mentre quella che viene mangiata in Giappone e negli altri paesi orientali è nota come anguilla japonica, servita soprattutto bollita e nota per le ottime qualità nutrizionali. L’anguilla rostrata è tipica delle coste atlantiche e delle acque interne nordamericane, mentre l’anguilla australis è diffusa nell’emisfero meridionale, in zone come l’Australia e la Tasmania. L’anguilla anguilla, diffusa in Italia, oggi sta lentamente scomparendo, anche a causa dell’inquinamento. Nel nostro Paese si pesca soprattutto in diverse zone, in particolare nelle lagune Venete e di Comacchio dove viene considerato un pesce pesce particolarmente pregiato.
Prezzo
L’anguilla viene venduta fresca, congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata e in scatolata. Il prezzo dell’anguilla tende a variare naturalmente in base alla stagione anche se in media l’anguilla fresca viene venduta a circa 15 euro al chilo. Se acquistata viva l’anguilla può anche essere conservata in frigorifero il giorno successivo dopo essere stata pulita.
Curiosità
Anguilla è un territorio britannico d'oltremare che si trova nei Caraibi, il più a nord delle Isole Sopravento settentrionali nelle Piccole Antille. A Sasso Ombrone si tiene ogni anni a settembre la Sagra del capitone e in Giappone, in occasione del Doyo no hi, il picco estivo di caldo, si è solito mangiare anguille cotte al vapore per combattere le alte temperature.
