Bietole
La bietola appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee: nota anche come coste, delle bietole vanno consumate non solo le foglie, ma anche le coste fogliari, in pratica la parte iniziale delle foglie, quella più bianca e più spessa. Originaria dei litorali del Mediterraneo, la bietola da coste è un ortaggio piuttosto resistente alla siccità che va seminato all’inizio della primavera o alla fine dell’estate. In effetti è un ortaggio presente durante tutto il corso dell’anno sul mercato che viene apprezzato in cucina soprattutto per la ricchezza di sali minerali. In Italia la bietola da costa viene coltivata soprattutto in Puglia, nel Sud Italia, nel Lazio, in Toscana e in Veneto. In ambito gastronomico le bietole da coste possono essere cucinate in diversi modi: andrebbero cotte preferibilmente al vapore per non perdere le proprietà nutritive. Attenzione però perché il tempo di cottura tende anche ad essere diverso: le foglie possono cuocere a vapore per 15 minuti e in pentola per 5 minuti mentre le coste richiedono circa 5 minuti di cottura in più. Le bietole da coste possono essere servite come contorno, come ingrediente per la zuppa, come ripieno, possono essere cotte al vapore o stufate e rappresentano uno degli ingredienti della tradizionale torta Pasqualina, una torta salata ripiena tipica della Liguria.
Storia
Le bietole da costa derivano molto probabilmente dalla Beta maritima L., una specie selvatica diffusa soprattutto lungo i litorali del Mediterraneo. Nel corso degli anni la selezione dell’uomo ha dato vita a una differenziazione delle bietole da coste, divise in bietola selvatica e in bietola da orto. La bietola da coste era già nota presso gli Assisi e i Romani ne consumavano due varietà principali: secondo Plinio il Vecchio, tra l’altro, le bietole da costa rappresentavano un ottimo rimedio contro la dissenteria e l’itterizia. La bietola da costa è un ortaggio di origine Europea e Nord-Africana che attualmente è molto diffuso anche in America ed Asia.
Proprietà
La bietola da costa è un ortaggio formato soprattutto da acqua e particolarmente ricco di provitamina A o beta-carotene, vitamine indispensabile per la cura della pelle, per i tessuti e per la vista. Contiene buone quantità di magnesio e di ferro, sostanze nutritive molto importanti soprattutto nell’alimentazione dei bambini e degli adolescenti. Presenta proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti ed è un ortaggio indicato per chi soffre di anemia dato che contiene buone quantità di acido folico che favorisce la metabolizzazione del ferro. La bietola da coste inoltre è un ortaggio particolarmente digeribile e capace di regolare l'intestino pigro, indicato anche per chi soffre emorroidi.
Varietà
Le bietola da costa vengono anche chiamate comunemente coste e possono essere divise in diverse varietà. Sostanzialmente vengono divise in varietà primaverili ed autunnali e si presentano con un aspetto diverso in base alla bollosità delle foglie, alla grandezza e al colore delle coste. Fra le diverse varietà ci sono le bietole con gambi che tendono al rosso e all’arancione, ma in Italia sono più note le varietà a gambi bianchi. Esistono anche delle varietà di bietoline più piccole, note come bietoline da taglio.
Prezzo
È possibile trovare tutto l’anno sul mercato le bietole da coste: si tratta di un ortaggio molto economico che viene venduto in media a circa 1,20 al chilo.
Curiosità
Prima di cucinare le bietola da costa, è necessario pulirle: in pratica il gambo va diviso dalla foglia e vanno rispettati i diversi tempi di cottura. Per cuocere insieme sia le foglie sia i gambi si dovrebbero tagliare le coste verticalmente per poter favorire una cottura uniforme.
