Cannoncini alla crema – come sono nati

La patria dei cannoncini alla crema è senza dubbio il Piemonte, prima fra tutte la città di Torino, luogo in cui più di un secolo fa venivano preparati e serviti in tutte le pasticcerie.

Come nasce il cannoncino alla crema

Il cannoncino alla crema è un dolce realizzato con una scorza di pasta sfoglia dalla forma di un cannolo, farcito con crema pasticcera. Se questo è quello che oggi tutti conoscono come il pasticcino per eccellenza, non tutti sanno che prima di lui la faceva da padrone il cannoncino con la crema allo zabaione.

Si tratta di una crema dalle origini antichissime che risale al 1500. Creata da un giovane frate francescano, Pasquale di Baylon, che all’epoca viveva in un convento a Torino, la crema veniva proposta dal religioso alle donne torinesi per combattere la spossatezza dei mariti.

La crema allo zabaione è ancora oggi una vera prelibatezza, tanto che i cultori del cannoncino la preferiscono alla più classica crema pasticcera.

Il cannoncino con la crema allo zabaione

La crema allo zabaione veniva e viene tuttora preparata seguendo la ricetta tradizionale del suo creatore, il frate francescano poi divenuto santo.

Seguendo le sue indicazioni, la crema allo zabaione richiede 1 tuorlo d’uovo, 2 gusci di zucchero semolato, 2 gusci di vino liquoroso e per finire 1 guscio d’acqua. Dopo aver montato il tuorlo con lo zucchero e aggiunto vino e acqua, va fatta cuocere lentamente a bagnomaria fino a quando non arriva a bollore.

Una volta che il frate fu proclamato santo nel 1722, tutti iniziarono a chiamare la sua crema, la crema di San Baylon, che poi detta in dialetto piemontese corrispondeva a sanbajòn e da lì prese definitivamente il nome di Zabaione.

Fu con questa crema che alcuni pasticceri piemontesi iniziarono a farcire verso la fine dell’800 dei piccoli bignè, fino a ad utilizzarla poi per riempire dei piccolissimi cannoncini di pasta sfoglia, racchiuso con della granella di nocciole. Si, perché i cannoncini nascono proprio come pasticceria mignon.

Il passaggio dallo zabaione alla crema pasticcera

Nonostante il grande successo riscosso dai primi cannoncini con crema allo zabaione, alcuni pasticceri, anche se non si sa di preciso a chi attribuirne la paternità, iniziarono a riempire i cannoncini con la crema pasticcera, realizzata con latte, zucchero, tuorlo, farina e scorza di limone.

Questa seconda versione del cannoncino sembra abbia conquistato ancor di più il gusto degli italiani, tanto che a partire dal secondo dopoguerra si diffuse a macchia d’olio in tutto il territorio nazionale.

Non solo, ma oltre a proporlo come pasticceria mignon, al cannoncino alla crema fu ben presto conferita una dimensione più grande, ovvero quella che oggi tutti conoscono e che si può ammirare nella maggior parte dei banconi delle pasticcerie italiane. Allo zabaione, con crema pasticcera o al cioccolato, e ora anche in versione con crema al pistacchio, il cannoncino delizia ogni giorno il palato di milioni di persone.

Come avere un cannoncino alla crema perfetto

Preparare un cannoncino alla crema può sembrare qualcosa di banale, ma in realtà non è così. Per realizzarlo occorre partire dalla scorza di pasta sfoglia, che deve presentarsi con una forma regolare e senza spaccature.

Molto importante è anche la cottura della pasta sfoglia e il giusto grado di caramellizzazione, che se non sapute fare lasceranno il cannolo crudo internamente o dal sapore leggermente amaro.

Volendo è possibile congelare il cannolo di sfoglia, sia crudo, sia cotto, in modo da avere sempre un prodotto fresco. Per conservare la fragranza della sfoglia è consigliato tenerli ad una temperatura di circa 35°.

Ultima cosa importantissima è quella della farcitura del cannoncino. L’errore che molti fanno è quello di farcirne tantissimi per poi tenerli per ore sui vassoi. Niente di più sbagliato, perché la pasta sfoglia tende ad assorbire l’umidità della crema e di conseguenza di ammorbidisce, perdendo la sua fragranza.
Meglio allora seguire il consiglio degli esperti pasticceri e procedere con la farcitura alla crema solo alcuni minuti prima di servirli, per poi passarli nelle briciole di pan di Spagna e cospargerli con un filo di zucchero a velo.