Carne di maiale
La carne di maiale viene classificata come carne bianca (insieme al pollo, al tacchino, al coniglio o al vitello), visto che dopo la macellazione assume un colore decisamente più chiaro rispetto a quello delle carni rosse.
Questo tipo di carne proviene dal maiale, il suino domestico da cui si ricavano anche i salumi. La carne di maiale viene utilizzata soprattutto per la preparazione del filetto, ma anche della cassouela milanese. Un altro grande classico è il cotechino, irrinunciabile piatto di Capodanno, nonché l’arista di maiale, ma anche il ripieno di carne di maiale da utilizzarsi per i tortellini. È molto importante ricordare che la carne di maiale necessita assolutamente di una cottura completa e che non deve mai essere lasciata al sangue. I motivi principali sono due: da una parte la totale cottura ne esalta le proprietà organolettiche e il sapore, dall’altra è noto che la carne di maiale è particolarmente soggetta a parassitosi e a contaminazioni batteriche anche durante la macellazione. L’unico modo per azzerare ogni rischio è proprio la cottura completa.
Storia
Il maiale è uno degli animali che furono addomesticati fin dai tempi più remoti da molte popolazioni come Greci, Romani o Celti, che lo allevavano per ricavarne la carne. In altre culture invece, presso i brahmani, gli ebrei o i musulmani, è sempre stato bandito dalla tavola perché considerato impuro. Nonostante fosse ampiamente diffusa nell’antichità, la carne di maiale sembra invece essere del tutto ignorata dai trattati italiani relativi alla gastronomia che coprono un lasso di tempo che va dal Trecento al Settecento. In questo caso però occorre fare una distinzione: mentre la carne di maiale veniva ignorata dall’alimentazione delle classi sociali più ricche, è anche vero che ha sempre continuato a rappresentare un alimento irrinunciabile sulle tavole dei più poveri. Tuttavia, solo intorno al 1930 in Italia i contadini poterono cominciare a permettersi di allevare il maiale, conservandone e sfruttandone praticamente ogni parte senza gettarne via nessuna, dal lardo alla cotenna fino ad arrivare al sangue.
Proprietà
La carne fresca di maiale è un prodotto di origine animale ricco di proteine, ferro, potassio, fosforo, ma anche di grasso. È chiaro però che il quantitativo di grasso è variabile in base al tipo di maiale (leggero o pesante), ma anche alla pezzatura designata: la pancetta ad esempio, può arrivare anche a 300kcal, mentre un taglio di carne di maiale leggero non supera le 140kcal. La carne di maiale è anche molto ricca di colesterolo e di acidi grassi (i famosi trigliceridi) di tipo saturo: è proprio la loro presenza che fa aumentare il colesterolo cattivo nel sangue (LDL), ragion per cui il consumo di carne di maiale andrebbe effettuato con una certa moderazione.
Varietà
La carne di maiale può essere classificata in modo diverso in base a quattro diversi criteri. È possibile valutare l’età dell’animale macellato: in base all’età dell’animale la carne assume caratteristiche differenti, non solo a livello di consistenza, ma anche di sapore. È chiaro che un maialino da latte ad esempio (che non deve superare i 25kg di peso) sia ovviamente più tenero. Altro criterio di valutazione è il metodo di allevamento: i maiali infatti possono essere allevati non solo a livello casalingo, ma anche a livello industriale. Nel primo caso (si tende a distinguere ulteriormente fra allevamento intensivo, estensivo e biologico) di fatto la carne garantisce una qualità superiore con un notevole aumento di prezzo, mentre nel secondo caso la carne è quasi certamente di qualità inferiore. I maiali possono essere divisi anche per quanto concerne l’alimentazione andando a distinguere fra alimentazione normale e sovralimentazione: l’animale leggero non supera mai i 100-110kg e viene utilizzato soprattutto come carne fresca. L’animale pesante (oltre i 100 chili) viene invece utilizzato soprattutto per la produzione di insaccati. I maiali possono essere infine divisi anche per le diverse pezzature dato che dopo la macellazione viene diviso in più parti (testa, spalla, pancetta, coscia, zampone cotenna etc.)
Prezzo
Il prezzo della carne di maiale tende a variare in base al tipo al tipo alla pezzatura o al metodo di allevamento. Ad esempio il filetto di maiale viene venduto in media a circa 11 euro al chilo, mentre le braciole vengono vendute mediamente a circa 7 euro al chilo e le salsicce a circa 6 euro.
Curiosità
La parola maiale deriva da maialis, termine latino che si lega all’abitudine di sacrificare alla dea Maia un porco (porcus) che veniva utilizzato con accezione negativa.
Un consiglio per apprezzare meglio i salumi è di tagliarli poco prima di servirli per non farli seccare e di conservarli in luoghi freschi e ventilati, evitando se possibile la conservazione in frigorifero che ne altera gli aromi.
