Cavolo cappuccio
Il cavolo cappuccio è un ortaggio, una sottospecie appartenente alla Brassica oleracea, pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Il cavolo si presenta come un ortaggio dalla forma sferica con le foglie larghe di colore verde e di intensità variabile: sono proprio le foglie a rappresentare la parte commestibile. In cucina il cavolo cappuccio può essere servito in moltissimi modi diversi, come condimento per i primi piatti (ad esempio per la preparazione dei canederli al cavolo), ma anche come contorno (crauti in umido, cappuccio alla vicentina, insalata di cavolo) da servire insieme ai secondi piatti.
Storia
Il cavolo cappuccio fu importato in Europa dall’Asia Minore intorno al 600 a.C. e sembra che alcune varietà di cavoli fossero già coltivate dai Greci, dai Romani e in generale dalle civiltà del bacino mediterraneo. Tra l’altro proprio i Greci erano soliti mangiare cavoli crudi prima dei banchetti per poter meglio assorbire l’alcool. Le foglie pestate dei cavoli inoltre erano ritenute utili per poter curare ferite e lacerazioni di vario genere. Anche presso i Romani, secondo le testimonianze di Catone il Vecchio, il cavolo era considerato una vera e propria panacea. Intorno al Cinquecento il cavolo veniva invece utilizzato come lassativo mentre per gli equipaggi delle navi veniva servito come parte integrante delle diete per le sue ricche proprietà nutrizionali. Nel corso del tempo il cavolo cappuccio si è diffuso soprattutto nel Nord dell’Europa perché per crescere al meglio necessita di un clima rigido: anche attualmente viene coltivato soprattutto in Germania, Russia e Polonia.
Proprietà
Il cavolo cappuccio è ricchissimo di proprietà nutrizionali che tendono anche a variare in base a come viene servito. Se servito crudo, il cavolo cappuccio è ricco di vitamina C, di vitamina B6, di potassio e ferro, se servito cotto è ricco di acido folico. Il cavolo è anche ricco di acidi grassi, fibre, favorisce l’attività intestinale e svolge azione preventiva nei confronti dei tumori, ma le sue proprietà benefiche non si fermano qui. I cavoli vantano proprietà antinfiammatorie (utili contro la patologie cardiache), rafforzano il sistema immunitario e rappresentano potenti antiossidanti naturali che rallentano il processo di invecchiamento (grazie alla presenza di flavonoidi). Inoltre sono ottimi contro l’ipertensione (l’acido glutammico abbassa la pressione sanguigna), proteggono il cuore e mantengono le arterie pulite dagli accumuli di grasso (grazie al sulforafano che riattiva la proteina Nrf2), principali responsabili delle malattie cardiocircolatorie come angina, infarto, ictus e arteriosclerosi.
Varietà
Il cavolo cappuccio è una specifica varietà del cavolo e a sua volta può essere classificato in due diverse varietà in base alla differenza di colore. Il cavolo cappuccio può essere di colore bianco (varietà alba) o rosso (varietà rubra): è di origine antica e viene coltivato soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie di colore verde pallido o rosso scuro che formano una vera e propria sfera. Esistono poi altri tipi di ibridi, come l’Head start, l’Entreprise, l’Hinova, il Rosso Rubis e numerose varietà locali com ad esempio il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro, il Rotondo di Pisa.
Prezzo
In Italia il cavolo cappuccio è reperibile in particolare dal mese di maggio al mese di ottobre: il prezzo medio a chilo è pari a circa 3 euro. Al momento dell’acquisto è bene valutare che il cavolo cappuccio appaia pesante e ben compatto con le foglie lucide e croccanti. In realtà il cavolo cappuccio oggi è reperibile tutto l’anno anche se a prezzi superiori.
Curiosità
Per poter limitare l’odore caratteristico e piuttosto forte che il cavolo emana durante la cottura a causa della presenza di zolfo, è possibile utilizzare la pentola a pressione oppure aggiungere aceto o limone all’interno dell’acqua di cottura.
