Chi ha inventato lo zabaione

Uova, zucchero e vino liquoroso: tre semplici ingredienti per ottenere una delle creme più classiche e conosciute che esistano, lo zabaione. Vi siete mai chiesti come è nata esattamente? L’invenzione merita di essere approfondita nel dettaglio, visto che esistono diverse versioni che ne assegnano la paternità a un personaggio piuttosto che a un altro. Procediamo comunque in modo ordinato.

L’aneddoto mantovano
La ricostruzione più antica in assoluto fa nascere lo zabaione a Mantova, più precisamente alla corte dei Gonzaga. Il cuoco della famiglia, Bartolomeo Stefani, ideò una ricetta che prevedeva l’utilizzo di sei uova fresche, una libbra e mezza di zucchero, vino bianco (sei once, come si legge nella sua versione), il tutto da mescolare insieme. Stefani suggerì anche l’aggiunta di cannella, comunque da non tostare troppo al momento della cottura.

Reggio Emilia 1471
Il secondo racconto tradizionale relativo alla creazione dello zabaione fa risalire questo momento al 1471. Il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò in quell’anno a Reggio Emilia e ordinò ai suoi soldati di reperire più cibo possibile tra i contadini del luogo. Il bottino fu però misero, qualche uovo, zucchero, fiaschi di vino ed erbe aromatiche. Il mescolamento, secondo alcuni casuale, di questi ingredienti fece nascere la crema, una ricetta che fu gradita sin da subito. Il nome in questo caso sembra derivare dal nomignolo affibbiato a Baglioni, Zvan Bajoun.

Torino rinascimentale
Un’altra versione della nascita della crema prende a riferimento la città di Torino e un religioso, Fra Pasquale de Baylon, vissuto tra il 1540 e il 1592, un francescano che si trovava nel capoluogo piemontese per un apostolato. Ancora una volta il caso ci mise lo zampino, come accade spesso in queste ricostruzioni storiche. In pratica, la sua ricetta era in via di perfezionamento e dopo alcuni tentativi riuscì a capire che un tuorlo d’uovo, due cucchiaini di zucchero, due gusci di marsala e un guscio d’acqua calda erano le dosi giuste. Il nome del frate ispirò quello dello zabaione.

A chi credere
Dunque sono ben tre i racconti alla base di una delle creme più apprezzate dal mondo della pasticceria. A chi bisogna dare maggiore fiducia? In realtà esistono anche molti altri aneddoti simili a quelli appena descritti, l’importante è usare gli ingredienti giusti. A tal proposito può essere utile rivedere i segreti da conoscere per acquistare, cucinare e conservare le uova.