Colla di pesce o agar agar? Guida all’uso

La colla di pesce e l’agar agar sono due addensanti alimentari utilizzati in cucina per la preparazione di dolci, gelatine, creme e bavaresi. Possono essere utilizzati indistintamente, poiché il risultato finale è molto simile e entrambi sono insapore e incolore, quindi, non vanno ad alterare le proprietà organolettiche della preparazione.

Ciò che differenzia questi due prodotti è la loro origine: la colla di pesce è di origine animale, mentre, l’agar agar è totalmente vegetale. La colla di pesce, infatti, nonostante il nome, è ottenuta dalla lavorazione della cotenna di maiale e delle cartilagini bovine. L’agar agar, invece, è ottenuta da una particolare specie di alga, conosciuta come alga rossa. Una differenza molto importante soprattutto per i vegetariani e i vegani che, ovviamente, non possono mangiare dolci contenenti colla di pesce.

La colla di pesce viene venduta sotto forma di fogli che vanno prima ammorbiditi in acqua fredda, strizzati e poi sciolti in un liquido caldo, ma non bollente. Prima di aggiungerla alla preparazione bisogna farla intiepidire leggermente. La solidificazione avviene con il raffreddamento, quindi, la preparazione appena pronta va trasferita in frigorifero per gelificare.

L’agar agar, invece, si trova sotto forma di polvere, a fiocchi o a scaglie. La polvere va sciolta direttamente in un liquido caldo, portata ad ebollizione e mescolata fino a quando non si ottiene una crema omogena e priva di grumi. I fiocchi e le scaglie, invece, vanno prima sciolti a bagnomaria e poi aggiunti ad un liquido caldo, seguendo lo stesso procedimento della polvere. L’agar agar si addensa a temperatura ambiente nel giro di un’oretta, ma, può anche essere messo in frigo.

Per quanto riguarda il rapporto tra colla di pesce e liquido, solitamente è calcolato nella proporzione 1:10, ovvero, 10 gr. di colla di pesce ogni litro di acqua.

Il rapporto tra agar agar e liquido, invece, è di 4 grammi ogni litro. L’agar agar ha una forza gelificante maggiore rispetto alla colla colla di pesce, quindi ne occorre di meno nelle ricette.

Un cucchiaino di agar agar equivale all’incirca a 2 grammi di colla di pesce.

Entrambi gli addensanti possono essere utilizzati sia per preparazioni dolci, sia per quelle salate. Una ricetta salata molto gustosa e semplice da replicare potrebbe essere questa dell’aspic di agar agar con pesce e verdure. Sempre salata, ma, con l’utilizzo della colla di pesce è, invece, la ricetta delle mini cheesecake al salmone. Dolce e gustosa, invece, è la gelatina di mango, preparata con l’aggiunta di colla di pesce.