Com’è nato il pesto genovese

Aglio, basilico, Parmigiano Reggiano, pecorino, sale, pinoli e olio d’oliva: sono questi gli ingredienti alla base del pesto genovese, una salsa fredda che rappresenta come meglio non potrebbe la città di Genova e l’intera Liguria in tutto il mondo. Ma com’è nata questa ricetta, in fondo semplice ma dal risultato incredibile? Per scoprirlo bisogna tornare indietro addirittura ai tempi di Roma Antica.

Gli antenati del pesto
L’”antenato” più lontano di questo pesto è infatti il moretum, una pasta verde che gli antichi romani ottenevano dal formaggio, l’aglio e alcune erbe e di cui parla perfino Virgilio. C’è però da sottolineare come Cristoforo Colombo, uno dei liguri più famosi della storia, non abbia conosciuto il pesto ai suoi tempi, nonostante nel periodo medievale si utilizzasse l’agliata, altra antenata del pesto come lo conosciamo oggi. Si trattava di una ricetta a base di noci e aglio, molto apprezzata sia dal punto di vista alimentare che da quello igienico.

La ricetta dell’800
Da ricetta “povera” (per non sprecare le croste del formaggio, queste ultime venivano opportunamente grattugiate), il pesto subì una vera e propria evoluzione e nel 1863 ci fu la prima ricetta ufficiale: Giovanni Battista Ratto pubblicò proprio in quell’anno “La cuciniera genovese”, il primo libro dedicato alla gastronomia genovese e in cui si parla del pesto in chiave moderna. In effetti, la ricetta consigliata da Ratto era quella di utilizzare aglio (in alternativa maggiorana e prezzemolo), formaggio olandese e parmigiano grattugiati e pinoli da pestare in un mortaio con poco burro, per poi sciogliere il risultato finale con l’olio.

Gli sviluppi successivi
Si parla del pesto dunque come di una salsa utile per i condimenti della pasta, dalle lasagne al pesto fino alla trofie. Grazie alle navi che salpavano dal porto di Genova, il pesto diventò molto popolare in tutta Italia e in tutto il mondo: in particolare, una volta terminata la seconda guerra mondiale, alcune aziende si specializzarono nell’esportazione del prodotto in barattolo negli Stati Uniti, tanto che gli americani si appassionarono letteralmente a questa salsa. Da allora l’ascesa non è più terminata e quando si vuole parlare del cibo che rende famoso il nostro paese a livello internazionale non si può non fare riferimento al pesto alla genovese.