Come ottenere una frittura perfetta

Croce e delizia di chi ama cucinare, la frittura è un metodo di cottura speciale, che chiede di seguire alcune regole per proporsi buona, croccante e saporita. E’ innanzitutto importante impiegare oli o grassi alimentari che siano idonei a questa preparazione, in quanto resistenti al calore e adatti alla cottura degli alimenti ad alte temperature. Al contempo, gli oli e i grassi devono essere stati conservati in modo adeguato, soprattutto se non è la prima volta che si utilizzano.

La temperatura dell’olio non deve superare i 180°, per non accelerare la naturale alterazione dei grassi. Di solito, quando si immerge l’alimento nell’olio caldo la temperatura scende di circa 40°, quindi è ideale alzare e ‘giocare’ di fiamma, per essere sicuri che il cibo si cuocia alla perfezione.

Una buona frittura deve essere preceduta da una sapiente preparazione degli alimenti che si andranno a friggere, evitando la presenza di acqua e anche di sale, spezie e condimenti, che andranno aggiunti alla fine della cottura. Gli ingredienti devono quindi avere tutti la stessa dimensione, perché la frittura sia omogenea e i cibi possano cuocersi nello stesso modo, ed essere a temperatura ambiente. Non è infatti ideale friggere alimenti che arrivano direttamente dal congelatore o dal frigorifero, perché viene attuato uno shock termico molto forte, che distrugge le proprietà nutritive degli alimenti e che può indebolirne la struttura. Pertanto, se ad esempio volete preparare una frittura di calamari con un prodotto congelato, lasciatelo fuori dal freezeer fino a completo scongelamento prima di procedere.

Per ottenere una frittura perfetta è ideale immergere pochi ingredienti alla volta, perché in questo modo possono ‘respirare’ all’interno della pentola e, in caso di fritture prolungate, è ideale sostituire l’olio impiegato con un olio nuovo, senza mai aggiungere olio fresco a quello consunto, perché andrebbe a deteriorarsi più velocemente. Alla conclusione della frittura si deve scolare per bene l’alimento con un apposito strumento e quindi appoggiarlo su carta forno o carta paglia, per assorbire l’olio in eccesso e poter contare su un cibo asciutto, dorato e croccante.