Come riconoscere lo zafferano di qualità

Lo zafferano è uno dei prodotti maggiormente contraffatti, per questo motivo è necessario riconoscere quello di qualità dai surrogati. La prima cosa da fare è leggere la provenienza sulla bustina, lo zafferano di qualità è prodotto in Italia e ha ottenuto certificazioni DOP come quello di San Gimignano, dell’Aquila e di Sardegna, oltre ad essere uno dei presidi Slow Food.

A primo impatto, lo zafferano fresco si presenta di colore rosso-arancio molto intenso. Il costo di produzione è molto alto, e questo giustifica i prezzi esagerati; inoltre accade spesso che nei grandi mercati mediorientali, famosi per le spezie, al posto dello zafferano venga venduta la curcuma, dunque state attenti alle frodi.

Per riconoscere lo zafferano di qualità si deve andare all’origine, ovvero alla pianta che ha 6 petali viola purpureo, 3 stami gialli e 3 stimmi rossi. Gli stami rappresentano la parte maschile del fiore e non hanno aroma, mentre gli stimmi sono la parte femminile e sono uniti alla base, da questi si ricava lo zafferano. Negli stimmi rossi si concentra tutto il sapore, l’aroma e il potenziale colorante. Lo zafferano si ottiene macinando solo gli stimmi. Le polveri di bassa qualità presenti in commercio contengono anche gli stami e parti di curcuma e il colore è molto più intenso.

Lo zafferano di qualità colora il piatto dopo qualche minuto, l’effetto non è istantaneo. Se avete dello zafferano in dispensa fate una prova prendendo una tazza piccola e riempitela di alcool. Mettete 1/10 di grammo di zafferano e aspettate che si colori, se è puro, continuerà a colorare per un giorno intero. Molto diffuso è anche lo zafferanone, altro prodotto da cui stare alla larga se si cerca la qualità. Questa polvere proviene dall’Egitto e si ottiene dal cardo selvatico che con lo zafferano ha in comune solo il colore.