Concentrato di pomodoro
Il concentrato di pomodoro è un prodotto ottenuto dalla polpa del pomodoro che viene privata degli eccessi d’acqua attraverso vari mezzi. In particolare, può essere prodotto seguendo due diversi procedimenti, l’”Hot Break”, in cui il pomodoro fresco viene triturato e riscaldato a una temperatura che varia da 85° a 100°C, e il “Cold Break”, che indica il procedimento attraverso cui il pomodoro fresco viene triturato a basse temperature, che variano dai 65° ai 75°C. I due concentrati differiscono per la viscosità apparente. Il concentrato di pomodoro viene utilizzato in piccole quantità nelle diverse ricette per esaltare il gusto del piatto: in questo caso è consigliabile non aggiungervi sale o altri ingredienti dal gusto deciso. È possibile utilizzarlo nei sughi con la carne, nelle minestre, nei ragù e nelle marinate di pesce.
Storia
Il concentrato di pomodoro trae la sua origine dalla tradizione culinaria mediterranea: nasce con l’obiettivo di poter mantenere inalterato nel tempo un prodotto facilmente deperibile come il pomodoro. Deriva infatti da una tradizione casalinga e viene ottenuto attraverso il processo di evaporazione della sostanza secca del frutto maturo: il concentrato di pomodoro sarebbe nato nelle campagne di Parma, intorno alla metà dell’Ottocento, ma agli inizi del Novecento con lo sviluppo delle industrie conserviere il processo tecnologico (che si basa sulla concentrazione a bassa pressione) viene applicato alla produzione del concentrato di pomodoro che mantiene un colore rosso vivo e un sapore fresco. Già intorno agli anni Cinquanta il concentrato di pomodoro diventa un ingrediente indispensabile nella case degli italiani, ideale per poter legare i diversi sapori.
Proprietà
Il concentrato di pomodoro presenta le stesse proprietà del pomodoro, anzi addirittura migliorate. Un recente studio ha messo in evidenza che contiene un’elevata quantità di licopene, un betacarotene che presenta proprietà antiossidanti utili per contrastare il processo di invecchiamento. Rispetto al pomodoro fresco, nel triplo concentrato di pomodoro, è possibile riscontrare una presenza di licopene fino a 10 volte maggiore che tende ad aumentare proporzionalmente alla cottura. Il concentrato di pomodoro è ricchissimo di vitamine: la B1, utile per il metabolismo dei carboidrati; la vitamina A e B2 sono utili per il corretto sviluppo scheletrico, per la prevenzione di dermatiti o patologie oculari, la vitamina A inoltre contrasta i danni alla pelle provocati dai radicali liberi. Il concentrato di pomodoro è ricco anche di minerali, come potassio, fosforo, ferro e calcio, utili per il corretto funzionamento dell’organismo, delle funzioni cellulari, dello sviluppo dei muscoli, del cuore e del sistema nervoso, ma anche per lo sviluppo delle ossa e dei denti. Secondo gli esperti sarebbe necessario e utile per la salute introdurre un cucchiaino di concentrato di pomodoro nella nostra dieta quotidiana.
Varietà
Il concentrato di pomodoro si presenta in diverse varietà a seconda del processo che subirà, il tipo "Cold Break" o "Hot Break". In base al diverso livello di concentrazione degli zuccheri è possibile poter distinguere il mono concentrato, il doppio concentrato e il triplo concentrato di pomodoro. Per ottenere 1 kg di prodotto di concentrato di pomodoro sono necessari 4,5 kg di pomodoro fresco, per ottenere 1 kg di doppio concentrato sono necessari 6 kg di pomodoro fresco mentre per ottenere 1 kg di triplo concentrato sono necessari 7 kg di pomodoro fresco.
Prezzo
Il concentrato di pomodoro può essere acquistato in tutti i supermercati sia nei tubetti, sia nei barattoli di latta: in media una confezione di concentrato di pomodoro costa circa 4 euro. Al momento dell’acquisto è necessario leggere con attenzione l’etichetta: i diversi concentrati di pomodoro possono infatti contenere diversi additivi, tra cui l’acido citrico.
Curiosità
Il concentrato di pomodoro può anche essere prodotto direttamente in casa: la ricetta è veloce e facile. È sufficiente procurarsi dei pomodori pachino o San Marzano, possibilmente 6 chili, basilico e sale. I pomodori vanno lavati e tagliati a metà, passati e versati in una pentola che va esposta al sole per farne seccare il contenuto. Il concentrato di pomodoro è pronto quando raggiunge la consistenza densa: a questo punto può essere conservato in freezer senza il pericolo di deterioramento.
