Cos’è e come si utilizza il cremor tartaro

Il nome sembra alludere a qualcosa di pauroso, ma non si può essere più distanti da quello che in realtà è: il cremor tartaro è un additivo che fa la fortuna di torte e altre preparazioni culinarie. Si tratta tecnicamente di bitartrato di potassio, cioè un sale di potassio dell’acido tartarico. Questo ingrediente è puro e naturale e si ricava dalla distillazione del vino, risultando poi privo di sapore. Conosciamolo meglio, approfondendo le sue caratteristiche e come viene utilizzato in cucina.

Un po’ di storia
Il cremor tartaro si ricava dagli scarti di lavorazione dell’uva da vino, anche se l’estrazione avviene tramite sintesi. Un po’ di storia ci aiuta a capire il suo utilizzo: venne utilizzato soprattutto tra lo scoppio della prima guerra mondiale (1914) e l’inizio degli anni Cinquanta del secolo scorso, visto che l’unico lievito disponibile per preparare i dolci era proprio questo (la farina non poteva essere assolutamente sprecata). In Gran Bretagna ha avuto un incredibile sviluppo, a partire dalla preparazione del pane per poi allargarsi col tempo ad altre ricette.

Utilizzo del cremor tartaro
Sempre nel Regno Unito è nata l’usanza di abbinare il cremor tartaro al bicarbonato di sodio. Il lievito in questione è particolarmente adatto per i vegetariani e i vegani, dato che manca uno dei tipici stabilizzanti dei lieviti chimici, l’E470a, di origine animale (suina o bovina per la precisione). Il cremor tartaro è un possibile sostituto del normale lievito per dolci, ma bisogna avere l’accortezza di utilizzarne meno, anche se tutto dipende dalle ricette da realizzare e dalla consistenza che si vuole ottenere.

Usi alternativi
In alcune situazioni, poi, il cremor tartaro si comporta come il bicarbonato di sodio e si trasforma in un efficace detergente ecologico, utile per pulire il piano cottura (insieme all’aceto di vino bianco) e gli utensili in rame (bisogna utilizzarlo insieme ad alcune gocce di limone). Tornando a parlare di ricette, il cremor tartaro da solo è uno stabilizzante ed è perfetto in abbinamento agli albumi d’uovo per preparare le meringhe (per sei albumi basta meno della metà di un cucchiaino di questo agente lievitante). Infine, per la pizza ne occorrono due cucchiaini insieme a uno di bicarbonato di sodio, partendo da mezzo chilogrammo di farina.