Cos’è lo zucchero invertito e come si usa

Lo zucchero invertito è una particolare tipologia di zucchero molto utilizzata in pasticceria per farcire e guarnire torte, bignè, pasticcini, ecc.

Alla vista, la caratteristica principale dello zucchero invertito è la consistenza. Questa tipologia di zucchero, infatti, si presenta in forma di sciroppo denso e vischioso.

Lo zucchero invertito è ottenuto dalla trasformazione del saccarosio, il normale zucchero da cucina, in glucosio e fruttosio. La trasformazione avviene per scomposizione tramite un enzima chiamato invertasi, che aggiunto allo zucchero crea uno sciroppo contenente uguali quantità di glucosio e fruttosio.

In passato lo zucchero invertito era molto utilizzato in pasticceria poiché era difficile trovare il glucosio e il fruttosio separatamente. Veniva ad esempio utilizzato nelle glasse per evitare la cristallizzazione degli zuccheri o quando si voleva ottenere una dolcezza maggiore grazie al fruttosio.

Si può utilizzare per preparare glasse liscissime e sciroppose, come quella necessaria per la preparazione dei biscotti alla zucca con glassa all’arancia.

Oggi lo zucchero invertito è utilizzato principalmente a livello industriale per preparare marmellate di arance, limoni o per prodotti da forno.

Questo sciroppo zuccherino, però, può essere preparato tranquillamente anche a casa utilizzando del semplice succo di limone e del bicarbonato di sodio.

1. Per preparare lo zucchero invertito versate in un pentolino zucchero, acqua e succo di limone in pari quantità. Portate lentamente ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto.
2. Quando il composto comincerà a bollire, spegnete la fiamma e fate raffreddare il composto fino a 50 gradi. Aggiungete il bicarbonato di sodio.
3. Sulla superficie comincerà a formarsi uno strato schiumoso dovuto alla reazione con il sodio. Aspettate che il composto si raffreddi completamente.
4. Lo zucchero invertito è pronto, versatelo in barattolo con chiusura ermetica e conservatelo in un luogo fresco o utilizzatelo per le vostre preparazioni dolci.

Se non riuscite a trovarlo in commercio e non avete tempo di prepararlo a casa, potete sostituirlo con del fruttosio o del miele d’acacia. Il risultato finale sarà identico, anche se il sapore potrebbe essere leggermente differente.