Cozze
Le cozze, o più esattamente mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve. Le cozze sono caratterizzate dal sapore delle carni molto deciso e a seconda delle diverse regioni italiane le cozze (come vengono indicate generalmente nel centro-sud Italia), possono anche essere indicate con il nome di muscolo (nelle regioni nord-occidentali) o peocio (nella regioni nord-orientali). La valva è composta da carbonato di calcio ed è di colore nero o viola con cerchi radiali: l’interno è di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con quattro dentelli. In cucina le cozze vengono preparare in molti modi diversi: sono ottime in padella cotte con il vino bianco e gli aromi, sono indicate come ingredienti per gli spiedini di pesce, fritte in pastella, all’interno della zuppa di pesce, gratinate al forno o come condimento per la pasta. Famosissima è l’impepata di cozze, un classico della cucina napoletana. Va ricordato il fatto che durante la cottura le cozze devono assolutamente aprirsi in modo tale che il calore possa arrivare al cuore del mollusco ed eliminare così tutti i batteri.
Storia
Se le cozze sono sempre state un alimento presente sulla tavola delle popolazioni mediterranee, è anche vero che in passato non erano tenute in grande considerazione. L’Artusi, il padre della cucina italiana, non menziona la famosa impepata di cozze, ma anche le cozze in generale nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene". Questo fa pensare che le cozze fossero un piatto destinato ai ceti più bassi della popolazione e in effetti si deve solo a Vincenzo Corrado il merito di aver rivalutato l’impepata menzionandola nel suo ricettario "cuoco galante": il motivo tra l’altro sembra anche chiaro considerando il fatto che Corrado era di origini campane. Di certo i pescatori tarantini che emigrarono al Nord portarono le cozze anche in altre città come ad esempio La Spezia.
Proprietà
Le carni delle cozze hanno un sapore molto intenso anche se le proprietà organolettiche tendono a cambiare molto in base a una serie di variabili diverse. Le cozze sono soprattutto ricche di ferro, ma anche di vitamine A e B, di proteine ad alto valore biologico e di sali minerali, ma presentano alte quantità di colesterolo; contengono discrete quantità di grassi (ripartiti fra saturi, insaturi e polinsaturi) e di carboidrati. Sono anche molto ricche di sodio e questo le rende poco indicate a chi soffre di pre-ipertensione o ipertensione.
Varietà
Le cozze possono diversificarsi in base a una serie di variabili che incidono non solo sul sapore, ma soprattutto sulle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Le cozze possono variare in base al periodo di cattura: si riproducono soprattutto in primavera quando sono più buone, ma anche più ricche di colesterolo. Inoltre possono differenziarsi in base alla grandezza che incide sulla consistenza e il sapore (le più anziane sono meno pregevoli di sapore). Le cozze possono differenziarsi anche in base alla zona di coltivazione: sono diverse quelle che vivono nel mare aperto o presso le foci fluviali.
Prezzo
Oggi le cozze possono essere acquistate anche al reparto pescheria di ogni supermercato: le varietà di adesso sono molto piene, ma anche molto economiche. Un chilo di cozze costa circa 3 euro.
Curiosità
Le cozze possono essere acquistate in una retina che deve necessariamente presentare un’etichetta alimentare che ne documenti la rintracciabilità e la certificazione sanitaria. Attenzione al momento dell’acquisto perché le cozze fresche devono essere chiuse e pesanti e non devono mai presentare la sensazione di vuoto. È possibile conservare le cozze in frigo per un periodo di tempo compreso fra le 24 e le 48 ore.
La città di Taranto è una delle più gradi produttrici di cozze: in particolare esporta anche la "sumenta" o seme, vale a dire le cozze piccole da impiantare altrove. Le cozze Tarantine, soprattutto quelle del Mar Piccolo, sono fra le più pregiate.
