Differenza tra pancetta e guanciale

Come avviene con marmellate e confetture, i consumatori tendono a confondere altri due alimenti, soltanto all’apparenza simili: pancetta e guanciale sono entrambi gustose parti del maiale, ma bisogna prestare molta attenzione. Le differenze sono ovviamente fondamentali quando si devono preparare determinate ricette. Ad esempio, la pasta all’amatriciana o gli spaghetti alla carbonara fanno spesso sorgere questo dubbio. Cerchiamo allora di capire come orientarsi per non commettere errori.

Cos’è la pancetta
La pancetta si ottiene dalla pancia del maiale, come si intuisce facilmente dal nome. Non tutte le pancette sono uguali, infatti si deve scegliere se lasciare o meno la cotenna (il grasso sottocutaneo dell’animale), utile in alcune preparazioni e facoltativo in altre. Il passaggio successivo è quello della conservazione dell’alimento sotto sale (salagione), con l’aggiunta di altre spezie o aromi a seconda della tipologia e della provenienza della pancetta (piacentina o calabrese per citare solo due tipi). La stagionatura comincia soltanto dopo alcune lavorazioni specifiche, come quella dell’affumicatura.

Cos’è il guanciale
La parte di maiale da cui si ricava il guanciale, al contrario, è quella che va dal collo alla guancia: il grasso di questo alimento non ha nulla a che fare con quello del lardo e della pancetta. Il guanciale può essere ottenuto soltanto da animali che hanno compiuto almeno nove mesi. Dopo l’estrazione, si aggiungono solitamente sale, pepe, salvia, aglio e rosmarino, ma ogni regione italiana utilizza gli ingredienti tipici della propria tradizione. La stagionatura non può essere inferiore a tre mesi, una fase utile per la formazione della crosta tipica del guanciale.

Differenze nel gusto
Come già sottolineato, il guanciale si presenta come un alimento dalla consistenza più dura rispetto alla pancetta, senza dimenticare che il sapore è più deciso e caratteristico sempre nel guanciale. Entrambi questi prodotti, comunque, sono in grado di esaltare nella maniera giusta moltissimi piatti.

Utilizzo nelle ricette
Nella maggior parte dei casi la pancetta viene preferita al guanciale a causa della differenza di prezzo e della maggiore reperibilità nei supermercati. Come sciogliere i dubbi su quale dei due usare in alcune ricette? Negli spaghetti all’amatriciana bisogna utilizzare il guanciale (ma sono in molti coloro che lo sostituiscono con la pancetta), mentre è più controversa la questione sulla carbonara: a voler essere proprio pignoli servirebbe ancora una volta il guanciale, ma la variante con la pancetta è piuttosto diffusa.