Fagiolini
I fagiolini sono i baccelli immaturi del fagiolo (specie Phaseolus vulgaris) e appartengono alla famiglia delle Leguminose. I fagiolini in effetti sono legumi, ma a differenza dei fagioli vengono consumati interi, insieme a tutto il baccello: tra l’altro sono anche conosciuti come cornetti o tegoline in base ai dialetti delle diverse regioni italiane e hanno un ciclo biologico abbastanza breve che può non superare i due mesi. I fagiolini possono essere consumati freschi, surgelati, sott’olio o in scatola. I fagiolini freschi devono essere accuratamente puliti, privati del picciolo e della punta e lavati. Sono ottimi come contorno, lessati e conditi semplicemente con olio e sale, ma anche ripassati in padella. I fagiolini surgelati sono invece pronti per essere cucinati in acqua salata o direttamente in padella, mentre i fagiolini in scatola sono pronti per essere mangiati o scaldati in padella.
Storia
In Europa si consumavano i fagioli di origine africana, conosciuti anche dai Greci e dai Romani. I veri fagioli e i fagiolini che arrivano ancora oggi sulle nostre tavole venivano invece coltivati in Messico oltre 7000 anni fa e appartengono alla specie Phaseolus vulgaris. Dopo la scoperta dell’America nel 1492, furono gli spagnoli e i portoghesi a introdurre nei primi anni del Cinquecento i fagiolini in Italia, in Francia e in Germania: in breve tempo i nuovi fagioli e tutte le sue varietà arrivarono a soppiantare il vecchio fagiolo africano.
Proprietà
I fagiolini, molto simili ai fagioli, presentano un’alta concentrazione di acqua (circa il 90%) e questo li rende più simili agli ortaggi che non effettivamente ai legumi. I fagiolini sono ricchi di sali minerali (potassio in particolare), vitamina A e fibre alimentari: sono indicati per chi soffre di malattie cardiache, svolgono un’azione diuretica e sono ottimi contro la stitichezza. Presentano invece una ridotta quantità di proteine e questo è dovuto al fatto che si tratta in pratica di fagioli che non hanno completato ancora la maturazione. A differenza dei fagioli inoltre sono un alimento ipocalorico che presenta solo 18 Kcal per etto.
Varietà
Esistono diverse varietà di fagiolini: in ogni caso di tratta di fagiolini che possono essere mangiati con l’intero baccello, ovviamente previa cottura. Fra le varietà di fagiolini troviamo il "baby": si tratta di fagiolini con il baccello verde intenso e lungo ed è la tipologia maggiormente diffusa, destinata non solo al mercato fresco, ma anche all’industria. Il baby può essere diviso in tre classi diverse a seconda della larghezza (molto fini, fini e medi). I cornetti invece hanno sezione cilindrica, ma sono curvi e possono essere verdi o gialli. I piatti presentano la forma piatta del baccello: tra queste tipologie possiamo citare il fagiolo “Meraviglia di Venezia”di colore giallo o il fagiolino “Marconi” così chiamato in onore dell’inventore del telegrafo.
Prezzo
I fagiolini possono essere acquistati freschi in tutti i supermercati: il prezzo medio è di 3 euro al chilo.
Curiosità
Chiamati anche fagioli mangiatutto, i fagiolini sono baccelli che contengono piccoli semi, ma sono diversi rispetto ai fagioli. I fagioli si aprono grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali che si trova nella linea di saldatura del carpello, a differenza dei fagiolini che sono privi di pergamena. I fagiolini possono essere conservati in frigorifero per circa 3-4 giorni.
