Farina: impariamo a conoscere i vari tipi e a scegliere quella giusta

Il termine “farina” è fin troppo generico in cucina: ne esistono davvero tantissime, alcune più indicate per preparare i dolci, altre per il pane o la pizza, altre ancora possono essere utilizzate insieme. Cerchiamo dunque di capire quali sono tutte queste varietà, quali le loro caratteristiche peculiari e per quali ricette vanno sfruttate. Con il cibo è sempre utile diversificare e in questo caso si possono conoscere profumi e sapori nuovi.

Farina di grano tenero
Si tratta del tipo di farina forse più conosciuto: come suggerisce il nome, si ottiene dalla macinazione del grano tenero e ne esistono diverse varietà, come la 00 (o fior di farina), l’ideale per dolci, pane, pizza e pasta fresca. Le altre varietà si differenziano in base al contenuto di crusca, come la 0 (farina con cui si preparano pasta fresca e pane), la 1 (pane e pizza) e la 2. Nel caso in cui vi sia molta crusca si parla di farina integrale, scelta per molti prodotti da forno.

Farina di grano duro
Dal grano duro si ricava questa farina, grazie ad una attenta macinazione e alla setacciatura. Questa varietà è molto utile per preparare il pane e si caratterizza per l’alto contenuto di proteine e di glutine rispetto a quella di grano tenero: inoltre, è maggiore anche la capacità di assorbire l’acqua.

Farina di mais
Quando si lavora il granturco si ricava questa farina, una soluzione alternativa molto valida per gli intolleranti al glutine: con tale ingrediente si possono preparare la polenta, le tortillas e un pane molto apprezzato soprattutto negli Stati Uniti. Dal mais tostato e macinato, invece, si ottiene la “farina bona”, tipica della Svizzera e usata per dolci e creme.

Farina di Kamut
La farina di kamut è il risultato della macinazione del khorasan, il cosiddetto “grano rosso” che viene dall’Oriente. La farina in questione è indicata per la pasta, soprattutto se si vuole sostituire la farina di grano duro: il chicco del grano, inoltre, si presta bene alla preparazione di zuppe.

Farina di orzo integrale
Dolce o salato non fa differenza, la farina di orzo integrale è perfetta per qualsiasi preparazione: il contenuto di glutine è ridotto e nella maggior parte dei casi si combina idealmente con la farina di frumento. Per ricavarla, dall’orzo viene eliminata la cellulosa che non si può digerire.

Semola
La semola, vale a dire lo sfarinato che deriva dal grano duro, ha un colore giallo ambrato che è tipico della spiga di grano. La semola rimacinata è adatta sia per la panificazione che per la preparazione della pasta.

Farina di avena
L’avena è uno dei cereali con più proteine e meno carboidrati. La farina si ricava dai chicchi o dai fiocchi e ha un sapore meno amaro rispetto alle altre varietà. Nel Regno Unito si usa molto, visto che è alla base del porridge, ma è perfetta anche per i prodotti da forno dolci e salati, soprattutto se miscelata insieme alla farina di farro e kamut.

Farina di castagne
Le castagne secche e pelate vengono macinate per ottenere la relativa farina: di solito la si abbina idealmente ai dolci, come ad esempio le torte (castagnaccio in primis), ma questa varietà può andare bene anche per il pane, gli gnocchi e la pasta. È una farina priva di glutine e viene spesso miscelata con altre.

Farina di ceci
La lavorazione prevede di macinare i ceci a pietra: la farina che si ricava è l’ingrediente essenziale per la cosiddetta farinata, ricetta tipica della Liguria e della Toscana (da farcire col pesto o formaggi cremosi ad esempio), ma anche per la panissa (simile alla farinata di ceci, ma priva dell’olio).

Farina di farro
La farina di farro può essere di tre tipi: “dicoccum”, non molto diversa dal grano duro e sfruttata per crostate, biscotti e preparazioni senza grandi lievitazioni; “monococcum”, dalle caratteristiche simili al grano tenero e dunque adatta a ciambelle e pane (prodotti che richiedono lievitazioni più elaborate); “spelta”, ideale per le preparazioni da forno.

Farina di grano arso e di grano saraceno
La farina di grano arso è quella che si ottiene dal grano duro tostato e poi macinato: il profumo è deciso e il contenuto di proteine piuttosto basso, mentre le preparazioni più indicate sono quelle pugliesi (pasta come le orecchiette). La farina di grano saraceno, invece, non contiene glutine e va miscelata con le farine di farro e quella Kamut, mentre insieme alla farina di mais permette di preparare la polenta taragna.

Farina di mandorle
Le mandorle ideali per la farina sono quelle dolci, da decorticare e separare dalla pelle. Le ricette dolci sono le più indicate per l’utilizzo: insieme allo zucchero si può ottenere la pasta di mandorle, molto utile per torte e prodotti di pasticceria. La farina di mandorle amare è usata a piccole dosi per gli amaretti.

Farina di miglio e farina di segale
Il miglio è un cereale di cui non si parla così spesso, eppure è ricco di ferro, magnesio e fosforo. Macinando i chicchi decorticati si ottiene una farina priva di glutine (ottima dunque per i celiaci), da utilizzare insieme alla farina di frumento per la preparazione di diversi prodotti da forno. La segale, invece, dà vita a una farina integrale oppure bianca: se ne può ricavare pane nero, ma anche torte e biscotti.

Farina di lenticchie
Anche dalle lenticchie si ricava una farina molto utile in cucina: per i prodotti da forno è necessario mescolarla con la farina di frumento, inoltre questa varietà è perfetta per preparare farinate, tagliatelle e molte ricette vegane, assicurando al piatto grande morbidezza.

Farina di patate e farina di riso
Con le patate essiccate e macinate si ottiene una farina molto interessante e adatta alla lievitazione del pane, oltre alla preparazione di frittelle croccanti, focacce e soffici torte. La farina di riso, al contrario, è il risultato della macinazione del chicco; quando quest’ultimo è integro si ha la farina integrale. Entrambe sono indicate per cucinare prodotti privi di glutine, una besciamella leggera, gnocchi e biscotti (tra le virtù bisogna ricordare l’alto contenuto di fibre).

Farina di soia
La macinazione della soia deve essere preceduta dalla sua tostatura: in abbinamento alla farina di frumento consente di ricavare un ingrediente morbido e dagli ottimi tempi di conservazione. Tra le ricette in cui è presente si possono ricordare le polpette, torte dolci e salate e molte altre preparazioni vegane.