Gualtiero Marchesi e il nuovo libro “Il sapore dell’estetica”

Gualtiero Marchesi ha festeggiato giusto un mese fa 85 anni: un traguardo importante e che è stato sfruttato dal celebre chef milanese per affrontare nuove e stimolanti sfide. La prima è stata senza dubbio l’inaugurazione di un nuovo ristorante a Milano, dieci tavoli per continuare e creare e innovare, mentre la seconda è rappresentata dalla pubblicazione del libro “Il sapore dell’estetica”, una collezione di immagini di piatti commentati direttamente da lui e dai suoi aforismi. Non bisogna comunque dimenticare neanche il master in “Design della ristorazione” da avviare nei prossimi mesi.

La nuova “fatica” letteraria debutterà a fine mese, grazie alla collaborazione con Fabiano Guatteri, enogastronomo e amico storico di Marchesi, forse una delle poche persone che può dire di conoscerlo realmente bene. Colui che viene considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” sa bene quanti siano i cuochi che si misurano di continuo con un libro per mettere nero su bianco intuizioni di bravura e creatività gastronomica, ma è comunque importante prestare attenzione alla differenza tra la tentazione di cambiare a tutti i costi e qualcosa di già visto.

L’intento de “Il sapore dell’estetica” è stato soprattutto quello di rileggere dal punto di vista culinario moltissime ricette, cercando di “adattarle” ai bisogni e ai gusti del terzo millennio: in particolare, la panna non viene mai messa sotto accusa, ma trattata come un prodotto da dosare nella maniera giusta, senza dimenticare il gusto fresco del vino e dell’aceto e la dignità da riconoscere alle verdure, non delle semplici decorazioni ma vere e proprie protagoniste di tanti piatti. Tra l’altro, Marchesi ha voluto sottolineare anche l’importante distinzione tra cucina di terra e quella di mare, piuttosto che parlare esclusivamente di tradizioni regionali.

Diverse specialità gastronomiche si possono trovare soltanto in certe zone d’Italia, però la cucina a base di pesce avviene allo stesso modo dalle coste della Liguria fino a quelle della Sicilia, così come anche il maiale viene trattato ugualmente a Bologna o nel territorio irpino. Si tratta di una vera e propria nazionalizzazione della cucina regionale: Marchesi ha spesso ricordato come la nostra cucina debba essere considerata quella realmente fusion, dunque i cuochi devono imparare a rivisitarla e ad alleggerirla.