Lardo
Il lardo è un particolare taglio di carne di maiale che viene ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, dal dorso e dai fianchi dell’animale. È un grasso ipercalorico e poco digeribile a causa del suo alto punto di fusione. Esistono diverse varietà di lardo in commercio che si differenziano in base alla salatura e dell’affumicatura. Il lardo viene utilizzato in cucina per la preparazione di molti diversi piatti, dagli antipasti (delle fette sottilissime sui crostini di pane ad esempio), dalla pasta ai risotti, dalle frittate alla carne fino ad arrivare ai contorni. Il sale del lardo viene utilizzato per insaporire soprattutto gli arrosti e perfino la cotenna non va gettata, ma può essere cucinata sulla griglia. In Toscana in particolare il lardo viene impiegato anche per la preparazione di dolci diversi.
Storia
Anticamente l’uso del lardo era molto diffuso mentre al giorno d’oggi si preferiscono soprattutto grassi di origine vegetale e certamente più digeribili. Secondo la tradizione, quando Michelangelo si recava a Colonnata per scegliere il marmo, faceva incetta del lardo, di cui era molto ghiotto. Anticamente il lardo era molto diffuso presso le popolazioni barbare mentre nella civiltà Romana era diffuso solo fra gli strati più bassi della popolazione: le classi più ricche utilizzavano come condimento l’olio e sarà necessario aspettare il IV secolo per vedere le carni di maiale arrivare sulle tavole degli imperatori. Durante il Medioevo con l’intensificarsi dell’economia forestale aumentò anche il consumo del lardo presso tutti gli strati della popolazione. Nel Cinquecento la cucina di corte usava regolarmente il burro e il lardo veniva usato soprattutto per i giorni di grasso.
Proprietà
Il lardo è un prodotto altamente ipercalorico e ricco dei grassi, soprattutto insaturi: per questi motivi attualmente viene poco utilizzato in cucina, ma è anche vero che offre fornisce un aroma intenso e ha un sapore deciso per cui può essere impiegato in quantità minori rispetto ad altri condimenti. Va tenuto presente che 100 grammi di lardo contengono addirittura 902 calorie con un contenuto elevato di colesterolo e pochissime vitamine e sali minerali, che risultano praticamente assenti. Insomma, seppur gustoso, il lardo resta certamente un alimento da consumare con estrema moderazione.
Varietà
Esistono diverse varietà di lardo che tendono a variare in base alla preparazione, il che va inevitabilmente ad incidere su aroma e sapori. Certamente i tipi di lardo più famosi prodotti in Italia sono il lardo di Colonnata e il lardo d'Arnad. Il lardo di Colonnata viene prodotto a Colonnata, una cittadina della Toscana: viene sottoposto a lunga lavorazione e viene strofinato con aglio e aromi, poi conservato in una vasca di marmo per almeno 6 mesi di stagionatura. Il lardo di Arnad viene prodotto nella cittadina di Arnaud in Val d’Aosta: viene stagionato in vasche di legno con sale e aromi caratteristici tra cui il ginepro, l'alloro, il rosmarino, la noce moscata, la salvia. Altrettanto importante è che i maiali provengano da allevamenti della Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna.
Prezzo
Il lardo è un alimento che può essere acquistato in ogni supermercato: in particolare è il lardo di Colonnata ad essere particolarmente pregiato e costoso. Un chilo di lardo di Colonnata viene venduto a circa 25 euro.
Curiosità
Il lardo era soprannominato "cibo degli anarchici" perché i rifugiati in montagna dopo i moti del 1894 portavano con loro i maiali riuscendo a sopravvivere anche per mesi grazie al lardo conservato sotto sale. Ad Arnaud, l’ultima domenica di agosto si tiene la caratteristica sagra del lardo.
