Le origini del gulash

Il gulash ungherese è un piatto che rappresenta la cucina tradizionale ungherese, e sia in Europa che in molte altre parti del mondo è uno dei più imitati. La preparazione del gulash richiede molto tempo ma il suo sapore ricompensa la fatica. Alla base vi sono ingredienti poveri come la carne di vitello, la cipolla, il pomodoro e la paprika. È proprio questa spezia il segreto per rendere un gulash diverso dall’altro.

Il gulash ha origini antichissime ed è attribuito ai mandriani ungheresi che trasportavano i manzi grigi, la cui carne era pregiatissima, dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e persino a Venezia. Il gulash era l’unico pasto che consumavano i mandriani, e la carne di vitello veniva cotta in grandi paioli adagiati su fuochi all’aperto. Il nome della ricetta conferma questa versione: gulash infatti deriva da gulyàs “mandriano” e gulya “mandria”. Verso la fine del XVIII secolo la minestra di carne dei mandriani venne portata sulle tavole dei borghesi e riscosse così tanto successo che finì per diventare un piatto tipico ungherese oggi accompagnato dalla Galuska, ovvero degli gnocchetti di farina.

Il gulash con il passare dei secoli è arrivato anche sulle tavole italiane, ma si tratta di un piatto molto più asciutto; in Germania invece si uniscono i crauti e la panna acida. Oltre alla carne di vitello si prepara dell’ottimo gulash con carne di maiale, agnello e cervo; senza contare che esistono anche degli ottimi gulash di pesce, dal sapore tutto nuovo.

Per preparare il gulash secondo la tradizione ungherese avete bisogno di 2 kg di carne di vitello tagliata a cubetti piuttosto grossolani, 1 kg di cipolle, 120 gr di strutto, 1 cucchiaio di paprika forte, 1 cucchiaio di farina, brodo di carne di vitello (circa 400 ml). Fate rosolare la cipolla nello strutto e aggiungete la carne, quando la superficie sarà bella dorata sfumate con il brodo e aggiungete la farina e la paprika, coprite con altro brodo sino a farlo asciugare (tenete bassa la fiamma).