Perché il formaggio svizzero ha i buchi?

Nel caso del formaggio svizzero, è possibile aver ricevuto la risposta più buffa e curiosa da bambini sul perché della sua peculiarità, quando ci raccontavano che questo cibo ha i suoi tipici buchi a causa dei topi che rosicchiano da dentro l’intera forma. In realtà la spiegazione è molto più scientifica di quanto si possa pensare. Da cosa dipendono quelli che i cittadini elvetici chiamano “occhi”, la caratteristica fondamentale dell’Emmentaler, oltre alla pasta morbida ed elastica?

Il ruolo dei batteri
Le cause di tutto sono tre, vale a dire il batterio Streptococcus thermophilus, il Lactobacillus e lo Shermani, tutti definiti come propionici. I batteri sono mescolati insieme al latte e aiutano a produrre la cagliata, premuta e modellata in apposite forme. Il formaggio viene successivamente conservato a una temperatura compresa tra i 22 e i 26 gradi e lasciato maturare. È in quest’ultima fase che i batteri cominciano a svolgere realmente il loro lavoro. In effetti, si produce acido lattico e uno dei batteri lo consuma. Si tratta dello Shermani, il quale è in grado di rilasciare anidride carbonica durante il consumo dell’acido e di formare di conseguenza delle bolle.

Come si controllano i buchi
Le bolle non tendono a sparire, anzi formano delle piccole sacche di aria, le quali poi si trasformano in quelli che conosciamo come “buchi”. Le dimensioni possono essere gestite senza troppe difficoltà: in effetti, i produttori le riescono a controllare in maniera precisa e attenta, attraverso il grado di acidità, la temperatura raggiunta e il tempo di maturazione. Ecco perché è possibile ottenere due tipi di formaggio svizzero, quello più “giovane” e quello regolare.

Un risvolto interessante
C’è anche una annotazione curiosa che ha a che fare con i buchi del formaggio svizzero. In passato, i cosiddetti “occhi” hanno creato più di un problema e di una preoccupazione in alcune categorie, soprattutto per quel che riguarda le forme da mettere in commercio. Finalmente, nel 2000 la Food and Drug Administration (FDA) ha deciso di regolare con maggiore precisione le dimensioni dei buchi nel prodotto, stabilendo come il diametro non possa essere inferiore a 3/8 di pollice e non superiore a 13/16 (un pollice equivale a due centimetri e mezzo, dunque i due estremi sono poco meno di un centimetro e poco più di due).

Provate le ricette con l’Emmentaler:
– Panzerotti integrali con zucchine, cipolle e Emmentaler
– Mini hamburger
– Topolini di uova sode con formaggio e lattuga
– Lasagne con ragù di melanzane
– Torta salata ai carciofi
– Pennette ai quattro formaggi
– Pasta gratinata al sugo di piselli
– Croissant alla salsiccia
– Vellutata di lattuga
– Pasta gratinata con porri e salsiccia
– Frittata di carciofi e piselli