Punto di fumo dell’olio: cos’è e perchè è importante

Con il termine punto di fumo si indica la temperatura a cui il grasso alimentare comincia a bruciare rilasciando nell’aria un fumo carico di sostanze tossiche, classificate come potenzialmente cancerogene.

Ogni tipologia di grasso alimentare presenta un punto di fumo diverso, ovvero, comincia a bruciare e a rilasciare sostanze pericolose a temperature diverse. Conoscere la temperatura del punto di fumo di ciascuno grasso alimentare è molto importante per evitare di ingerire e inalare sostanze tossiche.

Quando un grasso, vegetale o animale, raggiunge il punto di fumo produce fumi potenzialmente cancerogeni per l’uomo poiché carichi di sostanze come l’acroleina, gli idrocarburi policiclici, la formaldeide, l’acrilamide e l’acetaldeide.

Oltre alla temperatura elevata, il raggiungimento del punto di fumo può essere accelerato anche da altri fattori, come ad esempio un uso ripetuto dello stesso olio per più fritture o la presenza di acqua, ragion per cui, per ottenere una frittura perfetta, è importante non riutilizzare dell’olio vecchio per friggere e asciugare bene gli ingredienti come le verdure o il pesce prima di tuffarle nell’olio caldo. Un classico esempio è rappresentato dalla frittura di calamari che spesso produce molto fumo, proprio a causa dell’acqua che avvolge il pesce.

Ma quale olio utilizzare per friggere? La consuetudine vuole che quando si frigge in casa si utilizzi un olio di semi poiché presenta un punto di fumo più alto rispetto all’olio d’oliva che brucia a 180 gradi, mentre l’olio di arachidi raffinato a 210. I grassi con il punto di fumo più alto, però sono i grassi animali come lo strutto (260 gradi) e il burro chiarificato (260 gradi). Molto basso, invece, è il punto di fumo del burro normale che essendo più ricco di acqua brucia 160 gradi.

Questa classificazione, però, non è univoca e numerosi studi italiani ed esteri tendono a fissare il punto di fumo di ciascun grasso a temperature di volta in volta diverse, di conseguenza l’unico modo per evitare di bruciare l’olio nella frittura casalinga è quello di affidarsi al buon senso e al nostro naso.