Retrogusto del vino: come comprenderlo?

Molto spesso i sommelier ci affascinano con le loro indicazioni sul vino che ci stanno proponendo. Non si tratta solamente di conoscere la produzione, la provenienza delle bottiglie e le uve impiegate, ma di un universo sensoriale che interessa il sapore e soprattutto il retrogusto del vino. Cos’è il retrogusto del vino e come possiamo comprenderlo?

Sappiamo che i sommelier e gli esperti di vino frequentano corsi lunghi e approfonditi per maturare le abilità necessarie per descrivere i vini, ma nel nostro piccolo è possibile comprendere il retrogusto e associarlo a particolari aromi, fiori, frutti e anche legni.

La degustazione del vino inizia con l’esame visivo e olfattivo del vino, al quale segue la parte più intrigante ovvero l’assaggio. In questo momento entra il gioco la lingua, organo ricco di papille gustative che permette di analizzare e anche di scindere i diversi sapori del vino. Il sapore dolce si avverte soprattutto nella punta della lingua, e in questa sezione possono concentrarsi echi zuccherini, alcolici e anche sentori che derivano dalla presenza di echi dolci come ad esempio la frutta rossa.

Il sapore acido si avverte sui lati della lingua e solitamente dà origine alla salivazione. Nel caso del vino, il sapore acido si scopre dall’alcool, ma anche da frutti quali ad esempio le mele e il limone.

Il sapore salato si avverte al centro della bocca e aiuta molto spesso ad esaltare il dolce (per questo si mette un pizzico di sale nelle torte). Non esistono vini salati, ma in alcuni casi, quali ad esempio i vini che vengono prodotti in riva al mare, si possono avvertire sapori salmastri concentrati in questa area della lingua.

Il sapore amaro si avverte infine nel fondo della lingua e può interessare verdure, come la rucola o frutta e radici come il rabarbaro e la china. Si tratta di componenti che appartengono molto spesso ai vini corposi o invecchiati.

Il retrogusto può quindi derivare dalla presenza di determinate sostanze che meritano di essere riconosciute al momento dell’assaggio e che si prolungano dopo avere deglutito il vino. Se esse sono persistenti come nel momento dell’assaggio e positive, il vino è di grande qualità. In alcuni casi, il retrogusto può cambiare e addirittura diventare sgradevole. Dal retrogusto dipendono quindi la bontà e il corpo finale del vino che stiamo assaggiando.