I segreti dello chef per cucinare con l’aceto

Quando si parla di aceto, la mente associa subito questo prodotto al vino: in realtà, si tratta di un liquido ottenuto dall’alcol fermentato e può essere ricavato dalla birra, dal sidro, ma anche dalla frutta (soprattutto le mele) e dal riso. Molti chef considerano l’aceto addirittura superiore al sale e al limone come esaltatore del gusto, quel tocco in più per migliorare il sapore di diversi ingredienti. Inoltre, si tratta di un’ottima alternativa per chi deve seguire diete a basso contenuto di sodio. Ma in quali ricette lo si può utilizzare con maggiori possibilità di successo?

Aceto bianco distillato
La versione più comune dell’aceto serve ad esaltare le marinate e le salamoie per rendere ancora più tenera la carne. Tra l’altro, questo aceto è molto utile anche per eliminare dalle mani gli odori quando si cucina (ad esempio quello della cipolla).

Aceto balsamico
L’aceto balsamico è consigliato per moltissime ricette e cibi: non solo il gelato (soprattutto i gusti vaniglia e cioccolato), ma anche la lattuga nera e il crescione d’orto. Aggiunto allo zucchero o al miele si trasforma in una salsa molto apprezzata da aggiungere alla carne di maiale o di pollo.

Aceto di vino rosso
Questo aceto è consigliato soprattutto in combinazione con la senape di Digione: se si vuole preparare un buon piatto di carne, poi, lo si può aggiungere al miele o alle cipolle caramellate per ottenere un gastrique agrodolce al punto giusto, la scelta più azzeccata per coprire l’odore dell’anatra. Il gusto è deciso, ragione per cui l’aceto di vino rosso viene sfruttato nelle insalate primaverili con la frutta e le marinate di carne.

Aceto di sidro di mele
L’aceto di sidro di mele è perfetto per la preparazione dell’insalata di cavolfiore, dato che il sapore della mela riesce ad aggiungere un tocco di dolcezza molto apprezzato nei piatti vegani. Questa tipologia, inoltre, è fondamentale per la salsa barbecue, oltre che per bilanciare il gusto dolce della melassa. Diversi chef sfruttano l’aceto di sidro per sostituire i bianchi d’uovo in molte ricette: in effetti, si tratta dell’ingrediente “segreto” per far diventare i dolci ancora più soffici.

Aceto di Champagne
Oltre al condimento di insalate, radicchio e funghi freschi, l’aceto di Champagne è uno dei trucchi degli chef per dar vita a dessert dal sapore deciso e pungente.

Aceto di riso
Il nome potrebbe far pensare che questo aceto è l’ideale soltanto per sostituire gli aceti occidentali nei piatti asiatici, ma in realtà lo si può tranquillamente aggiungere nelle insalate di pollo insieme al curry per irrobustire ulteriormente il sapore.