Speck
Lo speck è un salume affumicato, un tipico prodotto altoatesino che viene realizzato con la coscia di suino: la materia prima in effetti è la stessa del prosciutto, ma il particolare processo di lavorazione rende lo speck un prodotto dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili. La coscia di suino viene selezionata, disossata e rifilata, salata e aromatizzata a secco con miscele aromatiche particolari (sale, aglio, pepe, pepe nero, bacche di ginepro e zuccheri): dopo 20-30 giorni la coscia viene fatta asciugare, viene affumicata e stagionata ad una temperatura che non deve superare i 20°C per circa 20 giorni. Segue un’ulteriore stagionatura di 22 settimane durante la quale si forma un sottile strato di muffa, necessaria per mantenere la dolcezza delle carni con il retrogusto affumicato. Lo speck, a seconda del taglio, può assumere un sapore diverso e può essere mangiato come affettato insieme al pane, ma anche per accompagnare i primi piatti o tagliato a cubetti per insaporire i secondi piatti o i contorni.
Storia
Le origini dello speck risalgono al XIII secolo circa, documentate da una serie di regolamenti e registri contabili dei principi tirolesi. In origine la produzione dello speck era una metodologia diffusa per poter conservare la carne destinata al consumo familiare: in questo modo era possibile poter conservare la carne durante tutto l’anno, ma con il trascorrere del tempo lo speck è diventato una delle pietanze più importanti della zona altoatesina. Lo speck inoltre rappresenta la fusione di due modi di conservazione della carne molto diversi, da una parte la stagionatura (come per il prosciutto crudo dell’area mediterranea) e dall’altra l’affumicatura, tipico trattamento del Nord Europa.
Proprietà
Lo speck è un prodotto ricco di proteine e lipidi, ferro, zinco e potassio, ma anche di sodio, con un’alta percentuale di acidi grassi saturi e colesterolo: ecco perché è un prodotto che dovrebbe essere consumato con una certa moderazione, un po’ come tutte le carni conservate. Anche se in molti hanno fatto notare come il processo di affumicatura possa essere pericoloso e contribuire all’insorgenza del cancro allo stomaco, è anche vero che lo speck, associato a un piatto di verdure ricco di vitamine ad azione antiossidante e fibre alimentari, va a ridurre gli effetti nocivi di queste sostanze. L’alto quantitativo di sodio rende invece lo speck controindicato per chi soffre di ipertensione o di ritenzione idrica. Ad essere particolarmente controllato per offrire maggiori tutele alla salute del consumatore, è lo speck Speck Alto Adige IGP. Ricco di elementi nutrizionali e di proteine, lo Speck Alto Adige rappresenta un alimento ottimo come alternativa alla carne fresca, alle uova e ai formaggi.
Varietà
Ci sono diversi tipi di speck, ma la varietà più famosa è senza dubbio quella che può fregiarsi della denominazione Speck Alto Adige IGP, vale a dire solo lo speck prodotto secondo le regole tradizionali della produzione di speck altoatesino. Caratteristiche dello Speck Alto Adige IGP sono proprio le sue regole di produzione (poco sale, poco fumo e molta aria) anche se la caratteristica comune di tutti i produttori di speck è l'attenzione all’artigianalità e al rispetto delle cinque diverse fasi di produzione (selezioni delle carni, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli di qualità).
Prezzo
È possibile acquistare lo speck sia affettato sia sotto forma di trancio. In media un etto di speck affettato costa circa 3 euro, mentre un trancio costa circa 25 euro al chilo.
Curiosità
Dedicata allo Speck dell'Alto Adige IGP è lo "Speckfest Alto Adige", una tradizionale festa dello speck che si svolge ogni anno in autunno a Santa Maddalena in Val di Funes: ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons", indiscusso maestro nell’arte del taglio dello speck.
Ancora oggi lo speck rappresenta l’ingrediente base della tipica merenda sudtirolese insieme al pane e al vino.
