I tre tipi di meringhe: francese, svizzera e italiana [VIDEO]

In pasticceria esistono tre tipologie di meringhe, quella alla francese, la svizzera ed infine quella italiana. Tutte e tre sono composte da albume e zucchero, ma si differenziano per la proporzione degli ingredienti ed il metodo con cui vengono preparate. Hanno inoltre tre differenti gradi di difficoltà, la più semplice da preparare è la meringa alla francese, dove l’albume viene montato con lo zucchero a velo, si può decidere di aggiungere lo zucchero in peso due volte superiore o uguale a quello dell’albume, più zucchero verrà aggiunto più stabile e solida sarà la vostra meringa.

La meringa svizzera richiede un po’ più di pratica ed un termometro per marmellate, poiché lo zucchero e l’albume vengono inizialmente amalgamati a bagno maria, raggiungendo una temperatura che può oscillare tra i 40° e i 70°C: più alta sarà la temperatura raggiunta più stabile sarà la meringa. Infine il composto viene montato con lo sbattitore elettrico fino a raggiungere una consistenza lucida e solida.

La meringa italiana richiede molta precisione e velocità poiché bisogna montare gli albumi con una parte di zucchero e nel mentre preparare uno sciroppo di zucchero che va aggiunto alla montata di albumi una volta che avrà raggiunto i 121°C. Viene spesso preparata per realizzare la torta meringata al limone.

Ci sono poi delle regole generali che valgono per tutte e tre le tipologie di meringhe, infatti in tutti i casi è sempre meglio avere albumi a temperatura ambiente, privi di ogni traccia di tuorlo; le ciotole in cui si preparano le meringhe devono essere ben pulite ed asciutte, meglio se di vetro ed è consigliabile passare un po’ di carta imbevuta di aceto per eliminare ogni eventuale traccia di acqua o unto. Le meringhe alla francese vanno necessariamente cotte, a meno che non si usino albumi pastorizzati, mentre quella svizzera ed italiana sono ideali per decorare o per brevi cotture. È necessario cuocere le meringhe ad una temperatura non superiore ai 100°C per assicurarne il colore bianco, inoltre se avete un forno a gas è meglio lasciare la porta del forno leggermente aperta per permettere all’eventuale vapore di fuoriuscire.

Nel video che segue tutti i segreti per preparare alla perfezione tutti e tre i tipi di meringhe.