Trucchi e segreti per preparare una besciamella perfetta

Delicata e gustosa: la besciamella è la salsa ideale per la preparazione di sformati, lasagne, soufflé e molto altro ancora. In commercio si possono trovare salse già pronte per l’uso, ma chiunque voglia cimentarsi con questa ricetta a casa deve sapere che non è affatto difficile, a patto che si seguano passaggi ben precisi e si tengano a mente alcuni dettagli. Ecco di seguito i trucchi e i segreti principali per ottenere una besciamella perfetta.

Le proporzioni giuste
Una buona besciamella parte dalle proporzioni giuste. Gli ingredienti di base sono il latte, il burro, la farina, il sale e la noce moscata. Per ogni litro di latte vanno utilizzati non più di 100 grammi di burro: servono anche 100 grammi di farina, senza abbondare eccessivamente con la noce moscata.

Come evitare i grumi
Uno dei problemi che potrebbe presentarsi in questo caso è la formazione dei grumi. Il composto viene infatti ammorbidito dal latte caldo, il quale deve essere versato a piccole dosi, mescolando di volta in volta. Il segreto consiste nel togliere il pentolino dal fuoco prima di aggiungere la farina, altrimenti si rischia una cottura troppo veloce con poco tempo a disposizione per farla assorbire dal burro.

Altri trucchi
I grumi sono in agguato anche quando si versa il latte. Quest’ultimo deve essere bollente e occorre attendere che il composto di burro e farina sia ben amalgamato, prima di toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. È possibile, inoltre, che si formi una pellicola solida, inconveniente che può essere evitato aggiungendo dei piccoli fiocchi di burro sulla superficie della besciamella.

Conservazione e ricette alternative
Come si conserva al meglio la besciamella? Può essere lasciata in frigo per due, al massimo tre giorni, altrimenti è possibile anche congelarla. Quella congelata va scaldata in un pentolina con fiamma molto bassa e poco latte. Esistono delle ricette che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti: ad esempio, la besciamella senza glutine con formaggio è perfetta per i celiaci, visto che sostituisce la farina con il formaggio grattugiato. Nella besciamella senza lattosio, invece, ha la margarina al posto del burro e il latte di soia al posto del latte per venire incontro alle esigenze degli intolleranti a questo zucchero.